Moqueca Baiana met witvis, klappermelk, tamatie en koljander

Hoofnota

Moqueca is ’n bredie met stille krag: helder van lemmetjie, afgerond deur klappermelk, en opgelig deur die skoon soetheid van witvis. Die sukses daarvan hang af van terughouding tydens die prut, sodat die vis soepel bly en die sous helder eerder as swaar bly. Wanneer dit reg hanteer word, kom dit na vore as ’n volledige gereg, geurig, gebalanseerd en onmiskenbaar Brasiliaans.

Resep-noodsaaklikhede

Geregtkategorie: Visbredie

Kombuis of oorsprong: Brasiliaans

Gangtipe: Hoofgereg

Opbrengs: 2 porsies

Porsiegrootte: 210 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 18 minute

Totale tyd: 38 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

24 cm-soteerpan met deksel

Snyplank

Sjefmes

Mengbak

Fyn rasper of microplane

Visspatel of plat lepel

Bestanddele

Vis en marinade

Witvisfilet, sonder vel, in 4 cm-stukke gesny — 240 g

Lemmetjiesap — 20 g

Sout — 4 g

Brediebasis

Olyfolie — 20 g

Ui, fyn gesny — 80 g

Knoffel, fyn gesny — 12 g

Soetrissie, dun gesny — 80 g

Tamatie, in blokkies gesny — 100 g

Klappermelk — 180 g

Sout — 2 g

Afronding

Koljander, blare en sagte stingels, gekap — 12 g

Metode

1. Meng die witvis, lemmetjiesap en sout in ’n bak. Draai versigtig om dit te bedek en laat vir 10 minute rus. Die vis moet effens begin verstewig aan die rande terwyl dit steeds glansend en heel bly.

2. Plaas ’n 24 cm-soteerpan oor medium hitte en voeg die olyfolie by. Voeg die ui en knoffel by en kook vir 4 minute, terwyl jy aanhoudend roer, totdat die ui deurskynend is en die knoffel geurig maar nie verkleur nie.

3. Voeg die soetrissie en tamatie by. Kook vir 5 minute, roer af en toe, totdat die tamatie begin afbreek en die groente ’n liggies gesousde basis vorm.

4. Giet die klappermelk in en voeg die oorblywende sout by. Bring tot ’n sagte prut oor medium-lae hitte en kook vir 3 minute. Die vloeistof moet eenvormig en liggies verdik lyk, nooit hard kook nie.

5. Rangskik die vis en sy lemmetjiesappe in ’n enkele laag in die pan. Bedek en kook vir 4 tot 5 minute, afhangend van die dikte, totdat die vis ondeursigtig word en maklik in die middel vlok, maar steeds ’n klam, syagtige tekstuur behou.

6. Verwyder van die hitte en vou die koljander in. Laat die bredie vir 1 minuut staan sodat die kruie die sous parfumeer sonder om hul varsheid te verloor.

Opskep en bediening

Skep die bredie in warm vlak bakkies, en verdeel die vis en sous eweredig. Die finale bord moet wys hoe die vis in ’n lewendige, koraalkleurige sous lê, met die koljander wat oor die oppervlak versprei is eerder as daaronder begrawe. Bedien onmiddellik terwyl die sous warm is en die vis sag bly.

Professionele notas

Hou die prut sag; aggressiewe hitte sal die vis laat saamtrek en die klappermelk dof maak.

Sny die vis in egalige stukke sodat dit oral teen dieselfde tempo gaar word.

Die bredie moet vloeibaar maar samehangend eindig, met genoeg lyf om die vis liggies te bedek sonder om swaar te word.