ملاحظة تمهيدية

هذا طبق مُكوَّن من أرز سادة، وبازلاء خضراء حلوة، ولحم بقري مُنهى بصلصة بنية داكنة. يعتمد الطبق على التوازن والانضباط: يجب أن يبقى كل عنصر متميزًا، بحيث يكون الأرز نقيًا، والبازلاء زاهية، واللحم طريًا بما يكفي ليستسلم للمضغ من دون أن يفقد بنيته. وعند التعامل معه بشكل صحيح، يصبح دراسة في التوازن لا في الوفرة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق أرز مع لحم مطهو ببطء

المطبخ أو الأصل: منزلي كلاسيكي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المردود: حصة واحدة

حجم الحصة: 260 g

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطهي: 55 دقيقة

الوقت الإجمالي: 70 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

قدر ثقيل بغطاء

مقلاة سوتيه متوسطة

قدر صغير

مصفاة دقيقة

ملعقة أو سباتولا

ميزان رقمي

المكونات

الأرز والبازلاء

أرز أبيض، 110 g

بازلاء خضراء، 45 g

ملح، 2 g

ماء، 180 g

اللحم والصلصة

لحم بقري، 85 g، مقطع إلى قطع صغيرة متساوية

صلصة بنية، 60 g

زيت طهي، 8 g

ملح، 1 g

فلفل أسود، 1 g

الطريقة

1. اشطف الأرز الأبيض سريعًا تحت ماء بارد حتى يصبح الماء أقل عكارة، ثم صفِّه جيدًا. هذا يزيل النشا الزائد عن السطح ويساعد الحبوب على البقاء منفصلة.

2. اجمع الأرز والماء و2 g من الملح في قدر ثقيل. اتركه حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية، ثم خفف الحرارة فورًا إلى أدنى درجة، وغطِّه بإحكام، واطهه لمدة 14 دقيقة من دون تقليب. ارفعه عن النار واتركه ليستريح، مغطى، لمدة 10 دقائق. يجب أن يكون الأرز طريًا، جافًا على السطح، ومطهوًا بالتساوي.

3. ضع اللحم البقري في وعاء مع 1 g من الملح والفلفل الأسود. اخلط برفق بحيث يغطي التتبيل السطح من دون ضغط اللحم.

4. سخّن زيت الطهي في مقلاة سوتيه على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضف اللحم البقري في طبقة واحدة وحمّره لمدة 4 إلى 6 دقائق، مع التقليب عند الحاجة، حتى يكتسب السطح لونًا جيدًا وتظهر في المقلاة رواسب تحمير داكنة. يجب ألا يكون اللحم متزاحمًا.

5. أضف الصلصة البنية إلى المقلاة وخفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة. اتركه على نار هادئة لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح اللحم طريًا وتغلف الصلصة اللحم بخفة. يجب أن تكون الصلصة لامعة ومركزة، لا خفيفة القوام.

6. أضف البازلاء الخضراء إلى الأرز خلال آخر دقيقتين من فترة الراحة، ثم هوِّه برفق باستخدام شوكة بحيث تتوزع البازلاء من دون كسر الحبوب. يجب أن يبقى الأرز منفصلًا وتبقى البازلاء زاهية.

7. تذوق تتبيل اللحم والصلصة. عدّل فقط عند الضرورة بإضافة رشة صغيرة إضافية من الملح، مع الحفاظ على توازن الصلصة ونظافة نكهتها.

التقديم والخدمة

شكّل الأرز والبازلاء بشكل مرتب في وسط طبق دافئ. ضع اللحم وصلصته بالملعقة إلى الجانب وفوق أحد جوانب الأرز قليلًا، مع ترك الصلصة تستقر من دون أن تغمر الحبوب. يجب أن يُظهر الطبق النهائي تباينًا واضحًا: أرزًا فاتح اللون، وبازلاء خضراء، ولمعة بنية داكنة فوق لحم طري.

ملاحظات احترافية

حمّر اللحم البقري جيدًا قبل إضافة الصلصة؛ فعمق الطبق يعتمد على ذلك اللون الأول.

حافظ على الأرز متماسكًا ومنفصلًا. فالقاعدة الطرية والمبللة ستُضعف الطبق بأكمله.

يجب أن تنتهي الصلصة بسماكة تكفي فقط للالتصاق باللحم وتلوين الأرز بخفة عند الحافة.