ملاحظة تمهيدية

هذا طبق ديم سوم متنوع مُركّب بعناية لخلق تباين واضح: نعومة حريرية، قرمشة، طراوة، وغنى مرتبة بتسلسل منضبط. يُتعامل مع كل عنصر بما يحفظ طابعه الخاص، ثم تُجمع المكونات مع صلصات معتدلة وتزيين دقيق. ينبغي أن يوحي الناتج بالوفرة، لكن أن يقدّم مذاقًا منضبطًا.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: تشكيلة ديم سوم

المطبخ أو الأصل: كانتوني

نوع الوجبة: طبق رئيسي للمشاركة

المردود: 6 حصص

حجم الحصة: حوالي 285 g

وقت التحضير: 45 دقيقة

وقت الطهي: 35 دقيقة

الوقت الإجمالي: 1 ساعة و20 دقيقة

مستوى الصعوبة: متقدم

المعدات

قدر تبخير كبير بغطاء

قدر متوسط

ووك أو مقلاة سوتيه كبيرة

قدر صغير

أوعية خلط

طبق تقديم مقاوم للحرارة

ملقط

ملعقة مسطحة

فرشاة ناعمة أو ملعقة لتوزيع الصلصة

المكونات

تشكيلة الديم سوم

لفائف نودلز الأرز (أغلفة cheung fun) — 180 g

روبيان — 120 g، مقشر ومنزوع العرق

زلابية روبيان Har Gow — 120 g

زلابية لحم خنزير وروبيان Siu Mai — 120 g

كعكات Char Siu Bao — 150 g

أقدام دجاج — 180 g

كعكة اللفت — 140 g

سبرينغ رولز — 120 g

كرشة بقر — 120 g

روبيان وخضروات مقلاة سريعة — 160 g

كعكات كاسترد بصفار البيض المملح — 160 g

التتبيل والصلصات

صلصة الصويا — 25 g

صلصة صويا حلوة — 20 g

زيت السمسم — 10 g

صلصة الفاصوليا السوداء — 25 g

ثوم مقلي — 8 g

بصل أخضر — 15 g، مقطع شرائح رفيعة

شالوت مقلي — 8 g

زنجبيل — 20 g، مقطع شرائح رفيعة

صلصة المحار — 20 g

زيت نباتي — 25 g

براعم الفاصوليا — 60 g

فلفل رومي — 60 g، مقطع شرائح رفيعة

بصل — 60 g، مقطع شرائح رفيعة

صلصة تغميس — 60 g

الطريقة

1. حضّر الصلصات والمكونات العطرية.

اخلط صلصة الصويا وصلصة الصويا الحلوة وزيت السمسم في وعاء صغير. في وعاء ثانٍ، حرّك صلصة الفاصوليا السوداء مع الثوم المقلي. اترك صلصة التغميس جانبًا في وعاء تقديم منفصل. احفظ جميع الصلصات في درجة حرارة الغرفة حتى تنساب بسهولة ولا تُضعف القوام النهائي.

2. بخّر لفائف نودلز الأرز.

افرد لفائف نودلز الأرز بشكل مسطح وبخّرها فوق ماء يغلي بقوة لمدة 4 إلى 5 دقائق، حتى تصبح الأغلفة لامعة وطرية وشفافة عند الأطراف. يجب أن يكون السطح طريًا لكن غير هش.

3. اطهِ حشوة الروبيان للفائف.

سخّن الزيت النباتي في ووك على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضف الروبيان ونصف كمية الزنجبيل، وقلّب سريعًا لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح الروبيان معتمًا ومتماسكًا بالكاد. أضف براعم الفاصوليا والفلفل الرومي والبصل، ثم صلصة المحار. اطهِ لمدة دقيقتين إضافيتين، حتى تلين الخضروات قليلًا مع احتفاظها ببنيتها. يجب أن يكون الخليط عطريًا، مغطى بطبقة خفيفة من الصلصة، وخاليًا من السوائل الزائدة.

4. أكمل لفائف نودلز الأرز.

ضع خليط الروبيان بالملعقة داخل الأغلفة المبخرة واطوها بعناية. وزّع عليها قليلًا من خليط الصويا والصويا الحلوة والسمسم، بكمية تكفي لتغليف السطح دون أن تتجمع الصلصة. يجب أن تبقى اللفائف ناعمة وسليمة.

5. بخّر الزلابية والكعكات.

رتّب Har Gow وSiu Mai وChar Siu Bao وكعكات الكاسترد بصفار البيض المملح في قدر التبخير مع ترك مسافة بينها حتى لا تلتصق. بخّرها فوق ماء يغلي لمدة 7 إلى 9 دقائق، حتى تصبح عجائن الزلابية طرية وتسخن الكعكات تمامًا من الداخل. ينبغي أن تبدو Har Gow شبه شفافة قليلًا؛ وأن تكون Siu Mai متماسكة وعصارية؛ وأن تبدو الكعكات خفيفة ومتمددة بالكامل.

6. سخّن أقدام الدجاج والكرشة وكعكة اللفت.

ضع أقدام الدجاج وكرشة البقر وكعكة اللفت في قدر مع ما تبقى من الزنجبيل وكمية كافية من الماء لتوليد بخار لطيف. غطِّ القدر وسخّن على نار متوسطة لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع تقليب الكرشة مرة أو مرتين، حتى تسخن جميع المكونات تمامًا وتصبح الكرشة طرية من دون أن تنهار. يجب أن تكون أقدام الدجاج لامعة وطرية؛ وأن تحتفظ كعكة اللفت بحوافها.

7. دفّئ السبرينغ رولز.

سخّن السبرينغ رولز في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع تقليبها عند الحاجة، حتى يصبح الخارج مقرمشًا وساخنًا بالتساوي. ينبغي أن تصدر صوتًا جافًا وهشًا عند رفعها.

8. أعد طبق الروبيان والخضروات إلى درجة التقديم.

أعد تسخين الروبيان والخضروات المقلية سريعًا في مقلاة على نار متوسطة لمدة 3 إلى 4 دقائق، فقط حتى يتصاعد منها البخار وتتماسك. عند الحاجة، خففها بكمية صغيرة من خليط الصلصة المحفوظ حتى تبقى الخضروات مكسوة بطبقة لامعة لا مبللة.

9. رتّب الطبق.

رتّب لفائف نودلز الأرز والزلابية والكعكات وأقدام الدجاج والكرشة وكعكة اللفت والسبرينغ رولز وطبق الروبيان على طبق كبير مسخن، في أقسام منفصلة وواضحة. اسكب صلصة الفاصوليا السوداء فوق أقدام الدجاج والكرشة بخط خفيف ومدروس. أنهِ الطبق بالبصل الأخضر والشالوت المقلي. اترك كعكات الكاسترد بصفار البيض المملح منفصلة حتى يبقى سطحها نظيفًا.

التقديم

قدّم الطبق فورًا مع صلصة التغميس إلى جانبه. ينبغي أن ينتقل التكوين من النكهات الرقيقة إلى الغنية: لفائف النودلز والزلابية أولًا، ثم الكعكات، ثم النكهات الأعمق لأقدام الدجاج والكرشة، مع السبرينغ رولز المقرمشة وطبق الروبيان اللذين يضيفان خفة. يجب أن يبدو الطبق النهائي وافرًا ومنظمًا وكانتونيًا بوضوح.

ملاحظات احترافية

بخّر كل مكوّن فقط حتى يسخن كما ينبغي؛ فالطهي الزائد يسطّح الديم سوم ويضعف الأغلفة.

استخدم الصلصات باعتدال. يجب أن يكون الطبق لامعًا لا غارقًا.

أبقِ العناصر المقرمشة منفصلة عن العناصر المبخرة حتى اللحظة الأخيرة حتى تظل القوامات متمايزة.