স্টিমড চার সিউ বাও (৩ পিস)

ভূমিকা

Char siu bao হলো বৈপরীত্যের এক অনুশীলন: মেঘের মতো নরম বান-এর ভেতরে থাকে চকচকে, নোনতা-মিষ্টি শূকরের মাংসের পুর। এর সাফল্য নির্ভর করে ডো এবং পুর—দুটিতেই শৃঙ্খলার ওপর, যাতে ভেতরের অংশ কোমল থাকে এবং কেন্দ্র স্যাঁতসেঁতে হলেও কখনো ভেজা না হয়। গরম গরম পরিবেশন করলে এটি হাতে হালকা লাগা উচিত এবং মুখে সম্পূর্ণ তৃপ্তি দেওয়া উচিত।

রেসিপির মূল তথ্য

ডিশের ধরন: স্টিমড পুরভরা বান
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ক্যান্টনিজ
কোর্সের ধরন: স্ন্যাক বা ডিম সাম
পরিমাণ: ৩টি বান
প্রতি পরিবেশন: ১টি বান, প্রায় 60 g
প্রস্তুতির সময়: ৩৫ মিনিট
রান্নার সময়: ১৫ মিনিট
মোট সময়: ১ ঘণ্টা ৫০ মিনিট
কঠিনতা: মাঝারি

সরঞ্জাম

মিক্সিং বাটি
ছোট সসপ্যান
ঢাকনাসহ স্টিমার
পার্চমেন্ট পেপার
বেলন
বেঞ্চ স্ক্র্যাপার
কিচেন স্কেল

উপকরণ

ডো

গমের আটা 90 g

চিনি 10 g

ইস্ট 3 g

বেকিং পাউডার 2 g

লার্ড 5 g

পানি 48 g

পুর

বারবিকিউ করা শূকরের মাংস 45 g, খুব ছোট কিউব করে কাটা

সয়া সস 4 g

অয়েস্টার সস 6 g

চিনি 4 g

কর্নস্টার্চ 3 g

পানি 10 g

তিলের তেল 1 g

প্রণালি

1. একটি মিক্সিং বাটিতে গমের আটা, চিনি, ইস্ট এবং বেকিং পাউডার একসঙ্গে মেশান। লার্ড যোগ করে শুকনো উপকরণের সঙ্গে এমনভাবে মিশিয়ে নিন যাতে তা সমানভাবে ছড়িয়ে যায় এবং সামান্য বালুকণার মতো টেক্সচার হয়।

2. পানি যোগ করে মেশান, যতক্ষণ না একটি খসখসে ডো তৈরি হয়। ৮ মিনিট মথে নিন, যতক্ষণ না এটি মসৃণ, ইলাস্টিক এবং আর আঠালো না থাকে। ঢেকে ৪৫ মিনিট বিশ্রাম দিন, অথবা যতক্ষণ না ডো-র আয়তন চোখে পড়ার মতো বেড়ে যায় এবং স্পর্শে হালকা লাগে।

3. ডো বিশ্রামে থাকাকালীন পুর তৈরি করুন। একটি ছোট সসপ্যানে বারবিকিউ করা শূকরের মাংস, সয়া সস, অয়েস্টার সস, চিনি, কর্নস্টার্চ, পানি এবং তিলের তেল দিন। মাঝারি আঁচে ৩ থেকে ৪ মিনিট রান্না করুন, ক্রমাগত নেড়ে, যতক্ষণ না মিশ্রণটি ঘন হয়ে এমন একটি চকচকে পেস্টে পরিণত হয় যা সুন্দরভাবে একসঙ্গে থাকে। একটি প্লেটে তুলে সম্পূর্ণ ঠান্ডা করুন।

4. ডো-কে ৩টি সমান ভাগে ভাগ করুন। প্রতিটি ভাগ মসৃণ বলের আকারে গড়ুন, তারপর চেপে চ্যাপ্টা করে প্রায় 10 cm ব্যাসের গোল আকারে বেলে নিন, খেয়াল রাখুন যেন মাঝখানটি কিনারার তুলনায় সামান্য মোটা থাকে।

5. ঠান্ডা পুর ৩টি সমান ভাগে ভাগ করুন। প্রতিটি গোল ডো-র মাঝখানে এক ভাগ করে পুর রাখুন, তারপর পুরের চারপাশে ডো জড়ো করে ভালোভাবে চিমটি দিয়ে মুখ বন্ধ করুন। প্রতিটি বান সিল করা দিক নিচে রেখে হালকা ঢেকে ১০ মিনিট বিশ্রাম দিন।

6. পার্চমেন্টের ৩টি বর্গাকার টুকরা কাটুন এবং প্রতিটির ওপর একটি করে বান রাখুন, যেন একটির সঙ্গে আরেকটির ফাঁক থাকে। মাঝারি-উচ্চ আঁচে জোরে ফুটতে থাকা পানির ওপর ১২ মিনিট স্টিম করুন। পুরো সময় ঢাকনা বন্ধ রাখুন। হয়ে গেলে বানগুলো ফুলে উঠবে, ফ্যাকাশে থাকবে, চাপ দিলে ফিরে আসবে, পৃষ্ঠ হবে মসৃণ এবং কোথাও ভেজা দাগ থাকবে না।

7. স্টিমার চুলা থেকে নামিয়ে বানগুলোকে ঢেকে ২ মিনিট রেখে দিন, তারপর বের করুন। এতে হঠাৎ চুপসে যাওয়া রোধ হয় এবং নরম ভেতরের অংশ অক্ষুণ্ণ থাকে।

প্লেটিং এবং পরিবেশন

বানগুলো গরম গরম পরিবেশন করুন, এমনভাবে সাজিয়ে যাতে তাদের মাঝে ফাঁক থাকে এবং গোলাকার উপরের অংশ অক্ষত থাকে। বাইরের অংশ সাদা ও কোমল হওয়া উচিত, সিল করা অংশ নিচে লুকানো থাকবে, আর পুরটি এমন এক চকচকে কেন্দ্র হিসেবে ধরা দেবে যা প্রথম কামড়ে আলতোভাবে নরম হবে।

পেশাদার নোট

পুর ভরার আগে অবশ্যই সম্পূর্ণ ঠান্ডা হতে হবে, নইলে তা ডো দুর্বল করে দেবে। স্টিম করার সময় ফেটে যাওয়া ঠেকাতে ডো-র মাঝখান সামান্য মোটা রাখুন। সবসময় স্থির জোরালো ফুটন্ত পানিতে স্টিম করুন, কখনোই দুর্বল সিমারে নয়, যাতে বানগুলো সুন্দরভাবে ফুলে ওঠে এবং নরম থাকে।