Broquetes de calamar sencer a la graella amb glacejat de soja

Nota introductòria

Aquest plat es basa en la precisió: calamar cuit ràpidament a foc fort, després lacat amb un glacejat de soja mesurat que accentua la seva dolçor natural. El resultat ha de ser tendre, lleugerament socarrat i net al paladar, mai gomós ni pesant. Servit immediatament, transmet la disciplina de la graella i la claredat del mar.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Marisc a la graella

Cuina o origen: D'inspiració japonesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 210 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 23 minuts

Dificultat: Mitjana

Equipament

Graella o paella grill

2 broquetes metàl·liques o 4 broquetes de fusta en remull

Cassó petit

Bol de barreja

Pinces

Pinzell de cuina

Ingredients

Calamar

420 g de calamar sencer, net, amb els cossos i els tentacles separats si cal

18 g d'oli vegetal

8 g de sal

Glacejat de soja

24 g de salsa de soja

6 g de sucre

10 g d'oli vegetal

Mètode

1. Prepareu el calamar. Eixugueu completament el calamar amb paper de cuina. Si els cossos són grans, obriu-los plans; deixeu els cossos més petits sencers. Si voleu, marqueu lleugerament la superfície interior amb un enreixat superficial, amb compte de no tallar-la del tot. Amaniu uniformement amb 8 g de sal i 18 g d'oli vegetal, i deixeu reposar 5 minuts.

2. Feu el glacejat. En un cassó petit, barregeu 24 g de salsa de soja, 6 g de sucre i 10 g d'oli vegetal. Poseu-ho a foc baix i remeneu durant 1 o 2 minuts, just fins que el sucre es dissolgui i el glacejat es torni brillant. No el reduïu de manera agressiva; ha de continuar fluid i lleugerament xaropós.

3. Enfileu el calamar a les broquetes. Enfileu els cossos i els tentacles del calamar a les broquetes de manera que quedin plans i ben subjectes. Manteniu una disposició uniforme perquè el calamar es cogui al mateix ritme a cada broqueta.

4. Coeu a la graella. Escalfeu la graella o la paella grill a foc fort, fins a uns 220°C de temperatura superficial. Coeu el calamar a la graella durant 2 o 3 minuts per la primera banda fins que quedi marcat i opac a les vores; després gireu-lo i coeu-lo 1 o 2 minuts més. Pinteu-lo amb el glacejat de soja només durant l'últim minut, deixant que s'hi adhereixi i es caramel·litzi lleugerament sense cremar-se.

5. Acabeu. Retireu les broquetes tan bon punt el calamar sigui just opac del tot i encara tendre a la mossegada. La superfície ha d'estar lleugerament socarrada en alguns punts, amb un acabat brillant i sense ressecament a les vores.

Emplatat i servei

Disposeu les broquetes en una línia neta sobre plats temperats. Aboqueu amb moderació qualsevol glacejat restant sobre el calamar, mantenint una presentació continguda i precisa. Serviu immediatament mentre la superfície és calenta i l'interior es manté tendre.

Notes professionals

El calamar recompensa la rapidesa; una calor prolongada el torna ferm i rígid.

Eixugar el calamar abans de fer-lo a la graella és essencial per obtenir marques netes i una caramel·lització controlada.

Apliqueu el glacejat al final, o el sucre s'enfosquirà massa de pressa i emmascararà el sabor natural del calamar.