Nota introductòria

Aquest és un plat compost basat en el contrast: una costella cruixent i daurada, arròs blanc senzill i pèsols mantinguts vius i diferenciats. El plat depèn de la contenció en el condiment i de la precisió amb la calor, de manera que cada element conservi el seu propi caràcter. Quan s’executa correctament, la costella ha de ser perceptiblement cruixent, l’arròs tendre i solt, i els pèsols vius i lleugerament condimentats.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: D’inspiració europea

Tipus d’àpat: Dinar o sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 420 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

1 paella gruixuda, de 24 cm

1 cassó mitjà amb tapa

1 colador fi o escorredora

1 espàtula o pinces

1 plat per reposar

1 plat de servei

Ingredients

Per a l’arròs

Arròs blanc, 120 g

Aigua, 180 g

Sal, 2 g

Per als pèsols

Pèsols verds, 60 g

Aigua, 20 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Per a la costella

Costella arrebossada, 180 g

Oli de cuina, 15 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Mètode

1. Esbandeix breument l’arròs blanc sota aigua freda fins que l’aigua surti menys tèrbola. Escorre’l bé. Barreja l’arròs, l’aigua i la sal al cassó, porta-ho a ebullició a foc alt, després tapa-ho i abaixa el foc al mínim. Cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 5 minuts. Els grans han de quedar tendres, solts i secs a la superfície.

2. Posa els pèsols verds, l’aigua, la sal i el pebre negre en una paella petita. Col·loca-la a foc mitjà i cou durant 3 a 4 minuts, just fins que els pèsols siguin calents i d’un verd viu i el líquid s’hagi evaporat. Mantén-los diferenciats; han de continuar ferms, no estovats.

3. Condimenta lleugerament la costella arrebossada amb la sal i el pebre negre restants. Escalfa l’oli de cuina a la paella a foc mitjà fins que tremoli lleugerament. Afegeix-hi la costella i fregeix-la durant 3 a 4 minuts per cada costat, girant-la una vegada, fins que quedi ben daurada i cruixent per tots dos costats i el centre sigui ben calent. Passa-la a un plat i deixa-la reposar 1 minut perquè l’arrebossat es mantingui intacte.

4. Separa l’arròs amb delicadesa amb una forquilla. Comprova el condiment dels pèsols i de la costella, ajustant-lo només si cal dins de la sal i el pebre mesurats que ja s’han indicat. Els components finals han d’estar condimentats amb netedat, no de manera agressiva.

Emplatat i servei

Posa l’arròs en un muntet net a un costat del plat. Col·loca els pèsols al costat en una línia compacta o un petit oval. Disposa la costella recolzada contra l’arròs amb la superfície cruixent visible. Serveix immediatament mentre l’arrebossat és calent i l’arròs es manté melós.

Notes professionals

Mantén l’oli prou calent perquè l’arrebossat es dauri ràpidament; una fregida lenta estovarà la crosta.

Deixar reposar breument la costella després de fregir-la preserva l’arrebossat i evita que el vapor enfonsi la superfície.

Els pèsols han de mantenir-se vius i lleugerament condimentats perquè acompanyin la costella en lloc de competir-hi.