Nota introductòria

Aquest és un plat disciplinat de pollastre cruixent, arròs net i pèsols dolços, amb cada element mantingut diferenciat i correctament amanit. La costella ha de quedar daurada i seca a la superfície, l'arròs solt i tendre, i els pèsols vius de color i just cuits. Res no és decoratiu; tot és deliberat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aviram fregit amb acompanyament d'arròs

Cuina o origen: Cuina casolana europea clàssica

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 345 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Paella gruixuda, 24 cm

Cassó mitjà amb tapa

Sedàs fi o colador

Espàtula ranurada

Safata folrada amb paper

Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Costella de pollastre

180 g de costella de pollastre fregida i arrebossada

20 g d'oli per fregir

2 g de sal

1 g de pebre negre

Arròs i pèsols

95 g d'arròs blanc

40 g de pèsols verds

4 g de sal

3 g d'oli per fregir

0.5 g de pebre negre

Mètode

1. Esbandeix l'arròs blanc amb aigua freda fins que l'aigua surti gairebé transparent. Escorre'l bé. Posa l'arròs amb 190 g d'aigua i 2 g de sal al cassó, tapa'l i porta'l a un xup-xup constant a foc mitjà. Abaixa al mínim i cou-lo durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retira'l del foc i deixa'l reposar, tapat, durant 10 minuts. Els grans han de quedar tendres, solts i secs a la superfície.

2. Porta un cassó petit d'aigua a ebullició, afegeix-hi els pèsols verds i 2 g de sal, i cou-los de 2 a 3 minuts fins que quedin d'un verd viu i just tendres. Escorre'ls immediatament i mantén-los calents. Amaneix-los amb 3 g d'oli per fregir i 0.5 g de pebre negre.

3. Escalfa l'oli per fregir a la paella a foc mitjà fins que arribi a 175°C. Afegeix-hi la costella de pollastre fregida i arrebossada i fregeix-la de 2 a 3 minuts per costat, o fins que la crosta sigui d'un daurat intens i perceptiblement cruixent. Passa-la a la safata folrada amb paper, amaneix-la de seguida amb 2 g de sal i 1 g de pebre negre, i deixa-la reposar 2 minuts. La crosta ha de continuar seca i l'interior ben calent a tot arreu.

4. Separa l'arròs amb una forquilla i rectifica lleugerament de sal amb els 2 g restants si cal. Mantén els grans intactes i amanits de manera uniforme.

Emplatat i servei

Posa l'arròs en un munt net a un costat del plat. Disposa els pèsols al costat en una línia compacta. Col·loca la costella lleugerament recolzada contra l'arròs perquè la crosta es mantingui visible i intacta. Serveix immediatament mentre la costella encara és cruixent i l'arròs és calent i melós.

Notes professionals

La costella ha d'entrar en oli correctament calent; si l'oli és massa fred, la crosta absorbeix greix i perd definició.

Deixa reposar breument la costella després de fregir-la perquè la crosta s'assenti abans d'emplatar.

L'arròs s'ha de coure amb contenció: tou, però mai humit ni enganxat.