Mossegades de sushi tallades a mà amb tonyina picada, eriçó de mar i ceba tendra

Nota introductòria

Aquest és un sushi precís i de petit format, compost per servir immediatament: arròs amanit tebi, nori cruixent i un farcit mesurat de tonyina picada i eriçó de mar. L’equilibri depèn de la temperatura, del treball amb el ganivet i de la rapidesa, de manera que cada mossegada es mantingui neta, suau i diferenciada. La maionesa s’utilitza amb moderació per lligar la tonyina sense emmascarar la dolçor marina de l’eriçó de mar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Sushi

Cuina o origen: Japonesa

Tipus de plat: Entrant

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 180 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 15 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Ganivet de xef ben esmolat

Bol petit per barrejar

Pala per a arròs o cullera

Taula de tallar

Plat de servei

Ingredients

Base de sushi

Arròs de sushi, cuit i amanit: 110 g

Nori: 6 g

Farcit

Tonyina picada: 35 g

Eriçó de mar: 20 g

Maionesa: 8 g

Ceba tendra, tallada ben fina: 1 g

Mètode

1. Poseu l’arròs de sushi en un bol petit i afluixeu-lo suaument amb una pala per a arròs perquè els grans es mantinguin intactes i lleugerament brillants. Manteniu-lo a temperatura ambient; ha de ser flexible, no calent.

2. En un bol a part, combineu la tonyina picada, la maionesa i la ceba tendra. Barregeu amb moviments envoltants només fins que la tonyina quedi lleugerament lligada i amb un aspecte uniformement amanit. La barreja ha de mantenir-se unida suaument sense tornar-se pastosa.

3. Talleu el nori en petits rectangles o quadrats adequats per a mossegades de hand roll. Manteniu les peces seques i cruixents fins a l’últim moment.

4. Dividiu l’arròs en petites porcions i premeu lleugerament cada porció fins a donar-li una forma ovalada compacta o un petit muntet curt. L’arròs ha de mantenir la forma però cedir lleugerament a les vores.

5. Poseu una petita quantitat de la barreja de tonyina sobre cada peça de nori i, a continuació, coroneu-la amb una porció neta d’eriçó de mar. Manteniu el farcit centrat i mesurat perquè el nori es pugui plegar o embolicar netament sense esquinçar-se.

6. Formeu cada mossegada immediatament abans de servir. El nori ha de mantenir-se cruixent a les vores, l’arròs tebi i tendre, i el farcit fresc, cremós i de sabor net.

Emplatat i servei

Disposeu les mossegades de hand roll en una línia recta i deliberada sobre un plat fred. Serviu-les de seguida, abans que el nori s’estovi, perquè el contrast entre l’alga cruixent, l’arròs tendre i el farcit sedós es mantingui intacte.

Notes professionals

Utilitzeu la tonyina picada prou fina perquè es lligui netament, però no tan fina que perdi textura. Manipuleu l’eriçó de mar amb cura; ha de quedar sencer i brillant, mai aixafat. La rapidesa forma part de la recepta, perquè la qualitat final depèn de preservar el cruixit del nori.