Nabemono de marisc i verdures amb tofu, col xinesa i bolets

Una olla calenta continguda construïda sobre la claredat, la dolçor i una profunditat marina neta. El marisc es cou just fins que queda tendre, les verdures conserven la forma i la frescor, i el tofu porta la salinitat del brou amb una gràcia discreta. Servit com una safata composta, és un plat d’equilibri més que no pas d’excés.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Safata d'olla calenta

Cuina o origen: Inspiració de l'Àsia oriental

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 310 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 32 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

1 cassó mitjà o olla baixa, de 20 cm

1 safata o plata petita per servir

1 taula de tallar

1 ganivet de xef

1 ratllador fi o pelador per a la pastanaga

1 parell de pinces o escuradents xinesos

1 escumadora

Ingredients

Ingredients principals

Gambes, pelades i desvenades: 120 g

Filet de peix blanc, sense pell i tallat a trossos d'una mossegada: 140 g

Tofu ferm, tallat a daus de 2 cm: 120 g

Col xinesa, tallada a tires amples: 120 g

Fulles de crisantem, amb les tiges retallades: 40 g

Bolets enoki, amb l'arrel retallada i separats: 30 g

Bolets shiitake, amb les tiges retirades i els barrets laminats: 30 g

Pastanaga, tallada en bastonets fins: 20 g

Sal: 6 g

Mètode

1. Prepareu tots els ingredients abans d'escalfar l'olla. El marisc ha d'estar sec i fred, el tofu intacte, i les verdures tallades en peces netes i uniformes perquè es coguin al mateix ritme.

2. Porteu 900 g d'aigua i 4 g de la sal a un bull suau al cassó a foc mitjà. El líquid ha de ser clar i amb prou feines en moviment, no pas bullint amb força.

3. Afegiu primer la pastanaga i els bolets shiitake. Feu-los coure a foc suau durant 2 minuts fins que la pastanaga comenci a estovar-se a les vores i els bolets deixin anar la seva aroma.

4. Afegiu la col xinesa i el tofu. Feu-ho coure a foc suau 3 minuts més, girant el tofu una vegada amb una cullera perquè s'escalfi de manera uniforme i la col quedi brillant i flexible.

5. Afegiu el peix blanc i les gambes en una sola capa. Coeu-ho de 2 a 3 minuts, just fins que el peix es torni opac i es desfaci lleugerament a la vora, i les gambes es tornin rosades i lleugerament corbades. No deixeu que el brou bulli amb vigor.

6. Afegiu els bolets enoki i les fulles de crisantem amb els 2 g de sal restants. Feu-ho coure a foc suau de 30 a 45 segons, només fins que les fulles s'estovin lleugerament i els enoki perdin la rigidesa crua.

7. Traieu el contingut amb cura amb una escumadora i disposeu-lo a la plata de servei. Aboqueu una petita quantitat del brou calent sobre els ingredients perquè la superfície llueixi sense inundar el plat. El plat final ha de quedar compost amb cura, fumejant i amb textures ben diferenciades.

Emplatat i servei

Disposeu el tofu i les verdures com a base, i després col·loqueu les gambes i el peix de manera destacada al damunt perquè el marisc continuï sent visible. Serviu immediatament mentre el brou sigui clar i les verdures siguin tendres però definides. L'equilibri ha de ser delicat: col dolça, bolets terrosos, peix net i un final curt i precís de sal.

Notes professionals

Manteniu el bull suau durant tot el procés; un bull fort endurirà les gambes i enterbolirà el brou.

Afegiu les fulles verdes al final i breument, perquè es mantinguin vives i lleugerament pansides en lloc d'afluixar-se del tot.

El plat és en el seu millor moment quan cada component continua sent identificable al plat i a la boca.