Nota introductòria

Aquesta és l’expressió més simple del pollastre tractat amb disciplina: amanit, lleugerament enfarinat i cuinat fins que la crosta sigui seca, d’un daurat pàl·lid i cruixent a les vores. La farina ha de romandre com un vel fi, mai una pasta, perquè el pollastre es cogui de manera uniforme i conservi la seva pròpia suculència. El que queda al plat és directe, saborós i precís.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aus

Cuina o origen: Clàssic

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 310 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

1 bol gran de barreja

1 safata o plat poc profund per enfarinar

1 paella pesada de 28 cm

1 parell de pinces

1 reixeta o safata folrada

Ingredients

Component principal

Pollastre cru, tallat en peces de ració: 500 g

Sal: 8 g

Pebre negre, molt: 2 g

Farina de blat: 110 g

Mètode

1. Eixugueu el pollastre amb paper de cuina. Amaniu-lo uniformement amb la sal i el pebre negre, girant les peces perquè l’amaniment s’adhereixi a tota la superfície. Deixeu-lo reposar 5 minuts perquè la superfície comenci a tensar-se i absorbeixi l’amaniment.

2. Escampeu la farina de blat en una safata poc profunda. Enfarineu lleugerament i de manera uniforme cada peça de pollastre, pressionant només el just perquè quedi una capa fina i completa. Aixequeu cada peça i espolseu-ne l’excés; la farina s’ha d’adherir en una capa fina i uniforme, no formar una pasta.

3. Col·loqueu el pollastre arrebossat sobre una reixeta durant 3 minuts. La superfície ha de tenir un aspecte mat i seca al tacte; aquesta breu pausa evita que el recobriment es desprengui a la paella.

4. Escalfeu la paella a foc mitjà. Quan la paella estigui ben calenta, poseu-hi les peces de pollastre en una sola capa, deixant espai entre elles. Coeu-les de 8 a 10 minuts per la primera banda, fins que la part inferior sigui d’un daurat intens i la farina s’hagi fixat.

5. Gireu el pollastre i coeu-lo de 7 a 9 minuts per la segona banda. El recobriment ha de tenir un color uniforme, lleugerament cruixent i sec; el pollastre està fet quan els sucs surten clars i la carn és ferma però encara flexible al centre.

6. Passeu el pollastre a la reixeta i deixeu-lo reposar 3 minuts abans de servir. La crosta ha de romandre intacta i la carn ha d’assentar-se en una textura sucosa i cohesionada.

Emplatat i servei

Disposeu el pollastre en una composició continguda i uniforme, deixant que el recobriment es mantingui visible i sense trencar-se. Serviu-lo immediatament mentre la crosta és cruixent i l’interior es manté calent i tendre.

Notes professionals

Un enfarinat fi és essencial; l’excés de farina apaga el sabor i produeix una crosta pesada.

Mantingueu les peces de pollastre d’una mida semblant perquè la cocció sigui uniforme.

El recobriment final ha de ser sec, lleugerament cruixent i ben adherit, mai gruixut ni pastós.