Úvod

Je to pokrm čistého ohně a výrazné svěžesti: celá pražma, grilovaná tak dlouho, až se kůže napne a maso zůstane šťavnaté a perleťové, poté podaná s uměřenou salsou ze sekané zeleniny ochucenou limetovou šťávou a olivovým olejem. Rovnováha závisí na přesnosti: dostatek žáru, aby rybu provoněl, dostatek kyselosti, aby odlehčila její bohatost, a dostatek soli, aby každý prvek zněl zřetelně. Je to komponovaný talíř, přímočarý a přesný, bez přebytků.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Grilovaná ryba

Kuchyně nebo původ: inspirováno Středomořím

Typ chodu: Hlavní chod

Počet porcí: 2 porce

Velikost porce: 215 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 12 minut

Celkový čas: 32 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Gril nebo grilovací pánev

Mísa na míchání

Ostrý kuchařský nůž

Prkénko

Rybářská obracečka

Kleště

Servírovací mísa

Ingredience

Ryba

Pražma, celá a očištěná: 300 g

Sůl: 4 g

Olivový olej: 10 g

Zeleninová salsa

Červená cibule, najemno nasekaná: 25 g

Zelená paprika, najemno nasekaná: 30 g

Rajče, bez semínek a najemno nasekané: 40 g

Mrkev, velmi najemno nasekaná: 20 g

Jarní cibulka, najemno nakrájená: 15 g

Koriandr, listy a jemné stonky, najemno nasekané: 5 g

Limetová šťáva: 10 g

Olivový olej: 10 g

Sůl: 2 g

Postup

1. Nejprve připravte salsu. V míse smíchejte červenou cibuli, zelenou papriku, rajče, mrkev, jarní cibulku a koriandr. Přidejte limetovou šťávu, olivový olej a sůl. Jemně promíchejte a nechte 10 minut stát, aby zelenina mírně změkla a zálivka se propojila. Salsa by měla zůstat jasná, křupavá a lehce lesklá.

2. Pražmu důkladně osušte. Osolte dutinu i povrch, poté kůži lehce potřete olivovým olejem. Nechte rybu 10 minut při pokojové teplotě, aby se koření usadilo a povrch znovu oschl.

3. Rozpalte gril nebo grilovací pánev na středně vysokou teplotu, až bude velmi horký, asi 4 minuty. Povrch by měl být dost horký na okamžité opečení, ale neměl by silně kouřit.

4. Položte pražmu na gril a opékejte ji 5 až 6 minut z první strany, aniž byste s ní hýbali. Jednou ji obraťte rybářskou obracečkou a opékejte další 4 až 5 minut. Kůže by měla být křupavá a zřetelně opečená a maso by se mělo v nejsilnější části čistě oddělovat, přitom zůstat šťavnaté a neprůsvitné.

5. Přeneste rybu na nahřátý servírovací talíř a nechte ji 2 minuty odpočinout. Šťávy by se měly ustálit a maso by mělo povolit, aniž by ztratilo teplo.

Servírování

Rozprostřete zeleninovou salsu do úzkého pruhu přes talíř. Položte pražmu na ni nebo vedle ní tak, aby ryba zůstala vcelku a působila elegantně. Lžící naneste trochu salsy navrch i kolem základny, aby talíř působil svěže, vyváženě a promyšleně.

Profesionální poznámky

Salsu krájejte najemno a rovnoměrně, aby se dobře jedla spolu s rybou. S rybou na grilu zbytečně nemanipulujte; kůže se musí při správném opečení uvolnit sama. Výsledný pokrm by měl ukazovat kontrast: křupavá kůže, jemné maso a salsa, která je živá, nikoli vodnatá.