Úvod

Jde o přesně vystavěný talíř založený na kontrastu: křupavý, výrazně ochucený kuřecí řízek podávaný vedle voňavé basmati rýže a sladkého hrášku, na závěr zvýrazněný citronem. Pokrm stojí na střídmém kořenění a kontrole při smažení, aby každá složka zůstala zřetelná. Při správném provedení se krusta čistě láme, kuře zůstává šťavnaté a rýže nese celý talíř s tichou jistotou.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Obalovaný smažený kuřecí řízek s rýží

Kuchyně nebo původ: Inspirováno evropskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 430 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 25 minut

Celkový čas: 45 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

3 mělké nádoby

Jemné síto

Střední rendlík s těsně přiléhající poklicí

Těžká pánev, 24 cm

Kleště

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Tácek vyložený papírem

Ostrý nůž

Ingredience

Kuřecí řízek

Kuřecí prso, 160 g

Sůl, 4 g

Černý pepř, 1 g

Paprika, 2 g

Česnekový prášek, 2 g

Mouka, 20 g

Vejce, 50 g, rozšlehané

Strouhanka, 35 g

Rostlinný olej, 35 g

Basmati rýže a hrášek

Basmati rýže, 85 g

Voda, 170 g

Sůl, 2 g

Zelený hrášek, 45 g

Citron, 20 g, nakrájený na měsíčky

Postup

1. Basmati rýži dejte do jemného síta a proplachujte pod studenou tekoucí vodou 30 sekund, dokud voda nebude téměř čirá. Nechte dobře okapat. Tím odstraníte přebytečný povrchový škrob a zachováte oddělená, elegantní zrna.

2. Ve středním rendlíku smíchejte rýži, vodu a sůl. Přiveďte k varu na vysokém plameni, poté přiklopte, stáhněte na nejnižší plamen a vařte 12 minut bez zvedání poklice. Odstavte z ohně a nechte 8 minut odpočívat pod poklicí. Zrna mají být měkká, oddělená a na povrchu suchá.

3. Kuřecí prso ochuťte solí, černým pepřem, paprikou a česnekovým práškem tak, aby byly obě strany rovnoměrně pokryté. Je-li třeba, lehce ho zploštěte na rovnoměrnou tloušťku, aby se řízek propékal stejnoměrně.

4. Mouku, rozšlehané vejce a strouhanku připravte do tří mělkých nádob. Kuře obalte v mouce a přebytek oklepejte, poté ho ponořte do vejce a nakonec vtlačte do strouhanky, až bude zcela obalené. Krusta má přilnout v tenké, rovnoměrné vrstvě.

5. V těžké pánvi rozehřejte rostlinný olej na středním plameni na 175 °C. Kuře smažte 3 až 4 minuty z první strany, poté 3 minuty z druhé strany, dokud krusta nebude sytě zlatavá a vnitřní teplota nedosáhne 74 °C. Přendejte na tácek vyložený papírem a nechte 2 minuty odpočívat. Obal má být křupavý, suchý a při zakrojení zřetelně pevný.

6. Hrášek zahřejte v přikrytém hrnci s rýží 1 minutu na mírném plameni, poté ho vidličkou jemně vmíchejte do rýže. Hrášek má zůstat jasně zelený a křehký.

7. Těsně před podáváním kuře čistě nakrájejte šikmo.

Servírování a podávání

Na nahřátý talíř navršte rýži s hráškem lehce mimo střed. Nakrájené kuře opřete o rýži tak, aby obal zůstal viditelný. Dokončete měsíčky citronu na okraji talíře, připravenými dodat pokrmu u stolu svěží ostrost.

Profesionální poznámky

Udržujte olej stabilně na 175 °C; při nižší teplotě krusta nasákne tuk, při vyšší vrstva strouhanky ztmavne dříve, než bude kuře propečené.

Krátký odpočinek smaženého kuřete je zásadní; zachová šťavnatost a udrží krustu neporušenou.

Citron se má podávat čerstvý a bez kompromisů, ne schovaný v samotném vaření.