Úvod

Moqueca je dušené jídlo s tichou silou: svěží díky limetě, zjemněné kokosovým mlékem a pozvednuté čistou sladkostí bílé ryby. Její úspěch závisí na střídmosti při probublávání, aby ryba zůstala šťavnatá a vývar si zachoval živost místo těžkosti. Při správné přípravě vznikne kompletní pokrm, voňavý, vyvážený a nezaměnitelně brazilský.

Základní informace o receptu

Kategorie jídla: Rybí dušené jídlo

Kuchyně nebo původ: Brazilská

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 2 porce

Velikost porce: 210 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 18 minut

Celkový čas: 38 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Pánev na restování o průměru 24 cm s poklicí

Krájecí prkénko

Kuchařský nůž

Mísa

Jemné struhadlo nebo microplane

Špachtle na ryby nebo plochá lžíce

Ingredience

Ryba a marináda

Filet z bílé ryby bez kůže, nakrájený na 4cm kousky — 240 g

Limetová šťáva — 20 g

Sůl — 4 g

Základ dušeného jídla

Olivový olej — 20 g

Cibule, nakrájená najemno na plátky — 80 g

Česnek, nakrájený najemno na plátky — 12 g

Paprika, nakrájená na tenké plátky — 80 g

Rajče, na kostičky — 100 g

Kokosové mléko — 180 g

Sůl — 2 g

Dokončení

Koriandr, listy a jemné stonky, nasekaný — 12 g

Postup

1. V míse smíchejte bílou rybu, limetovou šťávu a sůl. Jemně promíchejte, aby se vše obalilo, a nechte 10 minut odpočívat. Ryba by měla na okrajích začít lehce tuhnout, ale zůstat lesklá a neporušená.

2. Pánev na restování o průměru 24 cm postavte na střední plamen a přidejte olivový olej. Přidejte cibuli a česnek a za stálého míchání vařte 4 minuty, dokud cibule nezprůsvitní a česnek se nerozvoní, ale nezbarví.

3. Přidejte papriku a rajče. Vařte 5 minut, občas promíchejte, dokud se rajče nezačne rozpadat a zelenina nevytvoří lehce omáčkový základ.

4. Přilijte kokosové mléko a přidejte zbývající sůl. Na středně mírném plameni přiveďte k jemnému probublávání a vařte 3 minuty. Tekutina by měla působit sjednoceně a lehce zhoustnout, nikdy prudce vřít.

5. Rybu i s limetovou šťávou rozložte v jedné vrstvě do pánve. Přikryjte a vařte 4 až 5 minut podle tloušťky, dokud ryba nezbělá a uprostřed se nebude snadno oddělovat na lupínky, ale stále si zachová vlhkou, hedvábnou strukturu.

6. Sejměte z ohně a vmíchejte koriandr. Nechte dušené jídlo 1 minutu stát, aby bylinky provoněly vývar, aniž by ztratily svou svěžest.

Servírování a podávání

Dušené jídlo naběračkou rozdělte do nahřátých mělkých misek a rybu i vývar rozdělte rovnoměrně. Na výsledném talíři by měla být vidět ryba usazená v živé omáčce korálového odstínu, s koriandrem rozprostřeným po povrchu, nikoli skrytým pod ním. Podávejte ihned, dokud je vývar horký a ryba zůstává křehká.

Profesionální poznámky

Udržujte jen jemné probublávání; příliš vysoká teplota rybu stáhne a otupí kokosové mléko.

Rybu nakrájejte na stejně velké kusy, aby se v celém pokrmu připravovala stejnou rychlostí.

Dušené jídlo by mělo být na závěr tekuté, ale soudržné, s dostatečnou plností, aby rybu lehce obalilo, aniž by působilo těžce.