Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na přesnosti: poddajný vnitřek na mléčné bázi, střídmá kakaová nota a prvek z křupavých obilovin, který dodává skusu potřebné křupnutí. Vyvážení je záměrné, se sladkostí drženou na uzdě solí a kakaem, a závěr zůstává čistý, nikoli těžký. Výsledkem má být kompaktní cukrovinka s disciplínou proteinové tyčinky.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malý rendlík

Žáruvzdorná miska

Silikonová stěrka

Malá míchací miska

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Pečicí papír

Digitální váha

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

16 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

10 g polydextrózy

4 g glycerolu

2 g sladidel

3 g vody

2 g sušeného mléka

1 g soli

1 g přírodního aroma

1 g emulgátoru

Křupavá náplň

3 g sójových křupinek

2 g pšeničné mouky

1 g slunečnicového oleje

Čokoládová poleva

2 g oleje z palmových jader

2 g kakaového másla

1 g kakaové hmoty

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte malou formu na tyčinku pečicím papírem a dejte ji stranou. Všechny ingredience mějte navážené a uspořádané v uvedeném pořadí; po spojení tato směs rychle tuhne.

2. V malém rendlíku smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, polydextrózu, glycerol, sladidla, vodu, sušené mléko, sůl, přírodní aroma a emulgátor. Zahřívejte na mírném ohni 2 až 3 minuty za stálého míchání, dokud směs nebude hladká, lesklá a dostatečně hustá, aby na stěrce držela měkké vlnky. Nenechte ji vařit.

3. V malé misce smíchejte sójové křupinky, pšeničnou mouku a slunečnicový olej. Míchejte, dokud nebudou křupinky lehce obalené a mouka už nebude působit suše. Tuto směs zapracujte do teplého proteinového základu a míchejte jen do rovnoměrného rozptýlení.

4. Směs pevně natlačte do připravené formy a upěchujte ji zadní stranou lžíce nebo malou stěrkou. Povrch má být rovný, hutný a bez vzduchových kapes. Chlaďte 10 minut, dokud tyčinka neztuhne natolik, aby šla čistě vyjmout z formy.

5. Na polevu rozpusťte olej z palmových jader, kakaové máslo a kakaovou hmotu společně v žáruvzdorné misce postavené nad velmi mírným teplem a míchejte, dokud nebude směs zcela hladká a tekutá. Poleva má být lesklá a tekutá, ne horká.

6. Vychlazenou tyčinku vyjměte z formy a rovnoměrně ji obalte čokoládovou směsí, jen v takovém množství, aby vytvořila tenkou skořápku. Vraťte tyčinku na 5 až 8 minut do lednice, dokud poleva neztuhne a nezmatní.

Servírování a podávání

Tyčinku položte na úzký talíř nebo ji zabalte do pečicího papíru pro střídmou prezentaci. Podávejte vychlazenou nebo při chladnější pokojové teplotě, kdy poleva čistě křupne a vnitřek zůstane hutný, krémový a soudržný.

Profesionální poznámky

Základ je třeba zahřát jen natolik, aby se spojil; nadměrné teplo bílkoviny stáhne a otupí texturu.

Pevné upěchování tyčinky je zásadní, aby se nedrolila a aby se zachoval kontrast křupavosti.

Poleva má zůstat tenká. Silná skořápka by překryla čistý skus tyčinky a udělala by závěr příliš bohatý.