Supreme-kylling med vild svampecreme, basmatiris og grøn peber

Indledning

Denne ret bygger på kontrast: den rene duft af basmatiris, flødens lyse fylde og svampenes jordede dybde, båret af korrekt tilberedt kyllingebryst. Saucen skal forblive smidig, aldrig tung, og risene skal være adskilte, så hvert element bevarer sin egen stemme, mens de danner en samlet, komponeret tallerken. Præcision i krydringen og mådehold i indkogningen er det, der giver retten sin autoritet.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Fjerkræ med ris og flødesauce

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 315 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Samlet tid: 40 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Finmasket si

Mellemstor gryde med låg

Kraftig sauterpande, 24 cm

Træske eller varmefast spatel

Skarp kniv

Skærebræt

Køkkenvægt

Ingredienser

Ris

Basmatiris, 55 g

Salt, 2 g

Vand, 110 g

Kylling og sauce

Kyllingebryst, 110 g, afpudset

Salt, 2 g

Sort peber, 0.5 g

Vegetabilsk olie, 8 g

Smør, 10 g

Løg, 25 g, fint ternet

Grøn peberfrugt, 20 g, fint ternet

Hvidløg, 4 g, finthakket

Svampe, 55 g, skåret i skiver

Piskefløde, 35 g

Vand, 20 g

Fremgangsmåde

1. Skyl basmatirisene i koldt vand, indtil vandet er næsten klart. Lad dem dryppe godt af. Kom ris, salt og vand i en gryde, bring det i et jævnt opkog ved middel varme, læg derefter låg på og skru ned til laveste varme. Kog i 12 minutter uden at røre. Tag gryden af varmen, og lad den hvile tildækket i 8 minutter. Kornene skal være adskilte, møre og tørre på overfladen.

2. Krydr kyllingebrystet jævnt med salt og sort peber. Varm den vegetabilske olie op i en sauterpande ved middelhøj varme, til den skinner. Tilsæt kyllingen, og brun den i 3 til 4 minutter på den første side, derefter 2 til 3 minutter på den anden, til den er let gylden og netop gennemstegt. Læg den over på en varm tallerken, og lad den hvile i 5 minutter.

3. Skru ned til middel varme. Tilsæt smørret i den samme pande, derefter løg og grøn peberfrugt. Steg i 3 minutter under kontrolleret omrøring, til løget bliver blødt, og peberfrugten mister sin rå kant uden at tage farve.

4. Tilsæt hvidløg og svampe. Steg i 4 til 5 minutter under lejlighedsvis omrøring, til svampene afgiver deres væde og derefter begynder at tage let gylden farve, og panden dufter dybt aromatisk.

5. Tilsæt piskefløde og vand. Bring det til en sagte simren, og lad det koge i 2 til 3 minutter under omrøring, til saucen lægger sig let på bagsiden af en ske. Konsistensen skal være glat og blank, ikke så tyk at den klumper.

6. Skær det hvilede kyllingebryst i ensartede stykker. Kom det tilbage i panden sammen med eventuel kødsaft fra hviletiden, og varm det forsigtigt i 1 minut, kun til kyllingen er varm og dækket af sauce. Smag til, og juster om nødvendigt med en lille afsluttende mængde salt og sort peber.

Anretning og servering

Anret basmatirisene let forskudt fra midten på en varm tallerken. Læg kyllingen over og ved siden af risene, og ske svampe-flødesaucen rundt om og delvist over kyllingen, så riskornene stadig er synlige. Den færdige tallerken skal fremstå nydelig, afbalanceret og moderat sauceret med tydelig adskillelse mellem ris, kylling og fløde.

Professionelle noter

Hold saucen ved sagte simren; et hårdt opkog vil gøre fløden mat og få kyllingen til at trække sig sammen.

Svampene skal steges længe nok til at miste deres rå væde, før fløden tilsættes, ellers vil saucen smage tyndt.

Hviletiden for risene er afgørende for rene, adskilte korn og en raffineret sluttekstur.