Vorbemerkung

Dieser Riegel basiert auf einem klaren, konzentrierten Erdnussprofil, akzentuiert durch Kakao und eine zurückhaltende salzige Note. Seine Textur sollte sich in Schichten entfalten: eine feste Schokoladenhülle, ein cremiges Inneres und ein knuspriger Abschluss, der beim Biss sauber nachgibt. Das Ergebnis ist präzise, modern und kompromisslos direkt.

Grundlegendes zum Rezept

Gerichtskategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische Confiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 110 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Gesamtzeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Kleine hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

Digitale Waage

1 Riegelform oder kleine mit Backpapier ausgelegte Kastenform, 110 g Fassungsvermögen

Feines Sieb

Zutaten

Erdnuss-Proteinbasis

18 g Milchprotein

12 g Kollagenhydrolysat

10 g Süßungsmittel

10 g Erdnuss, fein gemahlen

8 g Vollmilchpulver

6 g Sojaproteinisolat

5 g Polydextrose

4 g Weizenmehl

2 g Salz

3 g natürliches Aroma

4 g Emulgator

Knusper- und Schokoladenmasse

8 g Kakaobutter

8 g Palmkernöl

6 g Kakaomasse

4 g Sonnenblumenöl

4 g Knusperreis

Zubereitung

1. Eine 110-g-Riegelform bei Bedarf mit einem passend zugeschnittenen Streifen Backpapier auslegen. An einem kühlen Ort beiseitestellen, damit die Füllung gleichmäßig fest wird.

2. In einer kleinen Schüssel Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Süßungsmittel, gemahlene Erdnuss, Vollmilchpulver, Sojaproteinisolat, Polydextrose, Weizenmehl, Salz, natürliches Aroma und Emulgator vermengen. Mit einem Spatel gründlich mischen, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und keine hellen Streifen mehr sichtbar sind.

3. In einem kleinen Topf bei niedrigster Hitze Kakaobutter, Palmkernöl, Kakaomasse und Sonnenblumenöl 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren zusammen schmelzen. Die Mischung sollte glatt, glänzend und vollständig flüssig werden, ohne sichtbare feste Bestandteile.

4. Die geschmolzene Fettmischung über die trockenen Zutaten gießen und sofort mit dem Spatel einarbeiten, bis eine dichte, gleichmäßige Paste entsteht. Den Knusperreis erst zum Schluss unterheben, damit er intakt bleibt und die Mischung einen deutlichen Crunch behält.

5. Die Mischung fest und gleichmäßig in die vorbereitete Form drücken und dabei mit der Rückseite des Spatels Hohlräume beseitigen. Die Oberfläche sollte eben, kompakt und frei von Rissen sein.

6. 15 bis 20 Minuten kühlen, bis der Riegel sich fest anfühlt und sich sauber aus der Form lösen lässt. Die fertige Textur sollte sich schneiden lassen, ohne zu bröseln, beim Biss aber dennoch sauber nachgeben.

Anrichten und Servieren

Den Riegel aus der Form lösen und im Ganzen servieren oder mit einem warmen Messer für eine schärfere Kante schneiden. Schlicht präsentieren, mit intakter Schokoladenoberfläche und bewahrtem knusprigem Inneren.

Hinweise für Profis

Die Trockenmischung muss homogen sein, bevor das Fett hinzugefügt wird; jede Ungleichmäßigkeit zeigt sich im fertigen Biss.

Die geschmolzenen Fette nur gerade so flüssig halten, nicht heiß werden lassen, damit der Riegel mit einer sauberen, dichten Struktur statt mit einem fettigen Finish fest wird.

Kräftiges Andrücken ist entscheidend: Der Riegel sollte zusammenhalten, ohne so stark verdichtet zu werden, dass er hart wird.