Vorbemerkung

Dieser Riegel lebt vom Kontrast: ein geschmeidiges Protein-Karamell, eine knusprige Mitte und ein sauberer Schokoladenabschluss. Die Struktur ist eher präzise als süß, wobei jedes Element Textur und Balance dient. Er sollte sich wie eine kompakte Konfektspezialität essen, beim ersten Biss fest, dann nachgebend zu einem cremigen, leicht zähen Kern.

Grundlegendes zum Rezept

Gerichtskategorie: Protein-Konfektriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössisch nordisch inspiriert

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 8 Minuten

Gesamtzeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Digitale Waage

Kleiner Topf

Hitzebeständiger Teigschaber

Kleine Rührschüssel

55-g-Riegelform oder eine kleine ausgelegte rechteckige Form

Backblech

Kühlschrank

Feines Sieb

Zutaten

Proteinfüllung

16 g Milchprotein

6 g Kollagenhydrolysat

4 g Sojaprotein

3 g Vollmilchpulver

2 g Süßungsmittel

2 g Glycerin

2 g Isomalto-Oligosaccharid

1 g Salz

2 g Aroma

Knusprige Mitte

4 g Weizenmehl

3 g Isomalto-Oligosaccharid

3 g Sonnenblumenöl

2 g fettreduziertes Kakaopulver

1 g Emulgator

Schokoladenüberzug

3 g Kakaobutter

1 g Kakaomasse

1 g Palmkernöl

1 g Vollmilchpulver

1 g Süßungsmittel

1 g fettreduziertes Kakaopulver

1 g Emulgator

1 g Aroma

Zubereitung

1. Die knusprige Mitte vorbereiten. Weizenmehl, Isomalto-Oligosaccharid, Sonnenblumenöl, fettreduziertes Kakaopulver und Emulgator in einer kleinen Schüssel vermengen. Mischen, bis alles gleichmäßig befeuchtet ist und eine sandige Textur hat. In einer dünnen Schicht auf einem kleinen Blech verteilen und bei 160°C 6 bis 8 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren, bis die Masse trocken, knusprig und leicht geröstet ist. Vollständig abkühlen lassen; die Textur sollte spröde, nicht weich sein.

2. Die Proteinfüllung herstellen. Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Sojaprotein, Vollmilchpulver, Süßungsmittel, Glycerin, Isomalto-Oligosaccharid, Salz und Aroma in einer Schüssel vermengen. Gründlich mischen, bis die Masse zusammenhält und glatt wird. Sie sollte sich beim Andrücken verbinden und geschmeidig anfühlen, ohne verbleibendes trockenes Pulver.

3. Den Riegel formen. Die Hälfte der Proteinfüllung in einer gleichmäßigen Schicht in die Form drücken. Die abgekühlte knusprige Mitte darüberstreuen, dabei am Rand einen schmalen Abstand lassen. Mit der restlichen Proteinfüllung bedecken und fest andrücken, um alles zu versiegeln. Die Oberfläche sollte eben und kompakt sein.

4. Kühlen. Den geformten Riegel für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis er fest genug ist, um ihn sauber und ohne Verformung aus der Form zu lösen.

5. Den Überzug vorbereiten. Kakaobutter, Kakaomasse, Palmkernöl, Vollmilchpulver, Süßungsmittel, fettreduziertes Kakaopulver, Emulgator und Aroma bei sanfter Hitze zusammen schmelzen und rühren, bis die Masse glatt und glänzend ist. Der Überzug sollte fließfähig, gleichmäßig und frei von Körnigkeit sein.

6. Den Riegel überziehen. Den gekühlten Riegel aus der Form lösen und auf ein Gitter oder Blech legen. Den Überzug gleichmäßig über die Oberfläche gießen oder verstreichen und den Riegel bei Bedarf einmal wenden, damit alle Seiten bedeckt sind. Den Überschuss ablaufen lassen. Das Finish sollte dünn und gleichmäßig sein, mit sauberer Kante.

7. Fest werden lassen. Den überzogenen Riegel für 10 bis 12 Minuten zurück in den Kühlschrank stellen, bis der Überzug vollständig fest ist und sich der Riegel durchgehend fest anfühlt.

Anrichten und Servieren

Den Riegel gekühlt oder bei kühler Raumtemperatur servieren. Ganz auf einem schmalen Teller präsentieren oder sauber diagonal anschneiden, um die knusprige Mitte sichtbar zu machen. Das Finish sollte glänzend sein, die Kanten ordentlich und das Innere klar geschichtet.

Hinweise für Profis

Die knusprige Mitte muss vor dem Zusammensetzen vollständig abgekühlt sein; jede Restwärme macht die Struktur weich.

Die Füllung mit Nachdruck pressen: Zu wenig Druck ergibt einen fragilen Riegel, zu starkes Bearbeiten kann ihn dicht machen.

Der Überzug sollte dünn bleiben. Eine dicke Hülle verdeckt den beabsichtigten Kontrast des Riegels und lässt das Finish plump wirken.