Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για μια πειθαρχημένη κοτολέτα: τραγανή στις άκρες, τρυφερή στο εσωτερικό και καρυκευμένη με διακριτική ακρίβεια. Η πάπρικα προσδίδει ζεστασιά rather than heat, ενώ το πανάρισμα σχηματίζει ένα λεπτό, ομοιόμορφο περίβλημα που προστατεύει το κοτόπουλο χωρίς να το καλύπτει. Αν σερβιριστεί αμέσως, πρέπει να αποδίδει καθαρότητα, χρυσαφένιο χρώμα και ακρίβεια.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Τηγανητό πανέ κοτόπουλο στο τηγάνι

Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική ευρωπαϊκή

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 165 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 8 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 23 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Επιφάνεια κοπής

Μαχαίρι σεφ

Σφυρί κρέατος ή πλάστης

3 ρηχά μπολ

Βαρύ τηγάνι, 24 cm

Λαβίδα

Χαρτί κουζίνας

Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

Υλικά

Κοτόπουλο

Στήθος κοτόπουλου, 165 g

Επικάλυψη

Αλεύρι, 20 g

Αυγό, 50 g

Πάπρικα, 1 g

Μαύρο πιπέρι, 0.5 g

Αλάτι, 2 g

Για το τηγάνισμα

Μαγειρικό λάδι, 25 g

Εκτέλεση

1. Τοποθετήστε το στήθος κοτόπουλου σε μια επιφάνεια κοπής και καθαρίστε το προσεκτικά. Κόψτε το οριζόντια ώστε να ανοίξει, αν χρειάζεται, και έπειτα χτυπήστε το ώστε να γίνει ομοιόμορφα επίπεδο, με πάχος περίπου 8 mm. Η επιφάνεια πρέπει να είναι ομοιόμορφη, χωρίς σκισμένες άκρες.

2. Αλατοπιπερώστε το κοτόπουλο και από τις δύο πλευρές με το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και την πάπρικα, με ελαφρύ και ομοιόμορφο χέρι.

3. Ετοιμάστε τρία ρηχά μπολ. Βάλτε το αλεύρι στο πρώτο. Χτυπήστε το αυγό στο δεύτερο μέχρι να γίνει τελείως ρευστό και λείο.

4. Περάστε το κοτόπουλο από το αλεύρι, καλύπτοντάς το πλήρως, και έπειτα τινάξτε το περίσσιο. Βουτήξτε το στο αυγό, αφήνοντας το περίσσιο να στραγγίσει, και μετά επιστρέψτε το στο αλεύρι για μια δεύτερη, λεπτή επικάλυψη. Η επιφάνεια πρέπει να φαίνεται στεγνή, ομοιόμορφη και ελαφρώς αλευρωμένη, όχι βαριά.

5. Ζεστάνετε το μαγειρικό λάδι σε τηγάνι 24 cm σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσει και να φτάσει περίπου στους 170°C. Το λάδι πρέπει να κινείται ρευστά στο τηγάνι χωρίς να καπνίζει.

6. Τοποθετήστε την κοτολέτα στο τηγάνι και τηγανίστε για 3 έως 4 λεπτά από την πρώτη πλευρά, μέχρι να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Γυρίστε τη μία φορά και τηγανίστε για 3 λεπτά από τη δεύτερη πλευρά. Η κρούστα πρέπει να είναι τραγανή και ομοιόμορφα χρωματισμένη, και το κοτόπουλο να δείχνει 74°C στο πιο παχύ σημείο.

7. Μεταφέρετε την κοτολέτα σε χαρτί κουζίνας για 1 λεπτό ώστε να στραγγίσει το περιττό λάδι. Η κρούστα πρέπει να παραμείνει τραγανή, όχι λαδερή, και το κοτόπουλο να είναι σφιχτό αλλά ακόμη ζουμερό όταν το πιέζετε ελαφρά.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Τοποθετήστε την κοτολέτα σε ζεστό πιάτο και παρουσιάστε τη ολόκληρη, με την πιο ομοιόμορφη πλευρά προς τα επάνω. Σερβίρετε αμέσως ώστε η κρούστα να διατηρήσει το καθαρό, τραγανό της σπάσιμο και το εσωτερικό να παραμείνει υγρό και ανοιχτόχρωμο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Κρατήστε την επικάλυψη λεπτή· το υπερβολικό αλεύρι ή αυγό θα δημιουργήσει μια παχιά, θαμπή κρούστα.

Διατηρήστε σταθερή τη θερμοκρασία του λαδιού. Αν το τηγάνι κρυώσει, η κοτολέτα θα απορροφήσει λάδι πριν ροδίσει σωστά.

Μην το παραψήσετε. Το στήθος πρέπει να παραμείνει τρυφερό και μόλις αδιαφανές σε όλη του την έκταση.