Nota introductoria

Este plato es un estudio de contrastes: una chuleta fina y tierna encerrada en una costra crujiente y uniforme, cocinada rápidamente para que el cerdo permanezca jugoso y el rebozado se mantenga seco y ligero. El sazonado es comedido, el método exacto y el resultado debe ser limpio, sabroso y correctamente dorado. Cuando se prepara con disciplina, es un plato de gran sencillez y precisión.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Chuleta empanada frita en sartén

Cocina u origen: Inspiración europea

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 180 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 8 minutos

Tiempo total: 23 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

3 bandejas o platos poco profundos

Mazo para carne

Sartén pesada, de 24 cm

Pinzas

Rejilla o bandeja forrada con papel

Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes

Para la chuleta

Cerdo, 120 g, recortado y golpeado hasta un grosor uniforme de 5 mm

Sal, 2 g

Pimienta negra, 0.5 g

Harina de trigo, 10 g

Huevo, 25 g, batido

Pan rallado, 20 g

Aceite vegetal, 25 g

Método

1. Coloque el cerdo entre hojas de papel de horno o dentro de una bolsa limpia y golpéelo uniformemente hasta alcanzar un grosor de 5 mm. La chuleta debe quedar amplia, uniforme y flexible, sin bordes desgarrados.

2. Sazone ambos lados del cerdo con la sal y la pimienta negra. Déjelo reposar 2 minutos para que el sazonado superficial se asiente en la carne.

3. Prepare tres bandejas poco profundas. Ponga la harina de trigo en la primera, el huevo batido en la segunda y el pan rallado en la tercera.

4. Pase el cerdo por la harina, dándole la vuelta para cubrir toda la superficie. Sacuda el exceso; la capa debe ser fina y seca.

5. Sumerja el cerdo enharinado en el huevo, cubriéndolo por completo. Levántelo y deje escurrir el exceso durante 2 a 3 segundos.

6. Presione el cerdo sobre el pan rallado, dándole la vuelta una vez y presionando ligeramente para que la costra se adhiera de manera uniforme. La superficie debe quedar completamente cubierta, sin grumos pesados.

7. Caliente el aceite vegetal en la sartén a fuego medio hasta que alcance 170°C. El aceite debe brillar de forma constante, sin humear.

8. Coloque la chuleta de cerdo empanada en la sartén y fríala de 3 a 4 minutos por el primer lado, hasta que la parte inferior esté bien dorada y crujiente.

9. Dé la vuelta a la chuleta con cuidado y fríala 3 minutos más, hasta que el segundo lado esté uniformemente dorado y el cerdo alcance una temperatura interna de 63°C. La costra debe crujir de forma audible y la carne debe estar apenas firme al tacto.

10. Pase la chuleta a una rejilla o a una bandeja forrada con papel y déjela reposar 2 minutos. El rebozado debe permanecer seco e intacto, y los jugos deben asentarse antes de servir.

Emplatado y servicio

Coloque la chuleta ligeramente descentrada en un plato caliente, manteniendo la costra intacta. Sirva de inmediato mientras el exterior siga crujiente y el interior esté tierno y jugoso.

Notas profesionales

Golpee el cerdo de manera uniforme; un grosor irregular hará que los bordes finos se cocinen en exceso antes de que el centro esté listo.

Mantenga ligera la capa de pan rallado. Una costra pesada apaga la textura y absorbe exceso de aceite.

Deje reposar brevemente, pero no retrase el servicio. Este plato está en su mejor momento en la breve ventana en que la costra está crujiente y el cerdo sigue suculento.