Nota introductoria

Se trata de un estofado de profundidad y paciencia, construido sobre la serena autoridad del vino tinto y el caldo de carne. Las almendras aportan una riqueza medida, las aceitunas un matiz oscuro y salino, y las cebollitas perladas una dulzura suave que redondea el plato sin suavizar su carácter. Servido como es debido, debe resultar brillante, meloso y completo en sí mismo.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Ternera estofada

Cocina u origen: De inspiración francesa

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 4 porciones

Tamaño de la porción: 212 g

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 3 horas 15 minutos

Tiempo total: 3 horas 35 minutos

Dificultad: Avanzado

Equipo

Cocotte de hierro fundido o cazuela para estofar, de 5 L

Colador fino

Cazo mediano

Cuchara de madera

Cucharón

Pinzas

Cuchillo afilado

Tabla de cortar

Ingredientes

Estofado

Ternera, recortada y cortada en trozos de 4 cm: 600 g

Mantequilla: 40 g

Cebolla plateada, finamente laminada: 80 g

Cebollita perlada, pelada: 120 g

Vino tinto: 300 g

Caldo de carne: 250 g

Rouge: 30 g

Aceitunas, deshuesadas: 60 g

Almendras, ligeramente tostadas: 40 g

Método

1. Preparar la base del estofado.

Caliente la cocotte a fuego medio. Añada la mantequilla y deje que espume y luego baje. Incorpore la cebolla plateada y cocínela de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté translúcida y ligeramente dulce, sin que llegue a dorarse.

2. Dorar la ternera.

Suba el fuego a medio-alto. Añada la ternera en una sola capa y dórela bien por todos los lados, unos 8 a 10 minutos en total. La superficie debe quedar bien coloreada y aromática; no llene en exceso la cazuela.

3. Formar el líquido de estofado.

Añada el vino tinto y el rouge, raspando bien el fondo. Reduzca de 4 a 5 minutos hasta que el líquido haya perdido su arista alcohólica cruda y huela redondo y concentrado.

4. Estofar.

Añada el caldo de carne y las cebollitas perladas. Lleve a fuego lento suave, luego tape y pase al horno a 160°C. Estofe durante 2 horas 30 minutos, dando la vuelta a la ternera una vez a mitad de cocción, hasta que la carne ceda fácilmente al tenedor pero aún mantenga su forma.

5. Terminar la salsa.

Saque la cazuela del horno y destápela. Incorpore las aceitunas y las almendras. Cueza suavemente en el fuego de 10 a 15 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara y las cebollitas estén tiernas por completo.

6. Ajustar la textura final.

Si la salsa está demasiado líquida, redúzcala brevemente a fuego medio. Si está demasiado espesa, aligérela con una pequeña cantidad de caldo de carne. El estofado terminado debe quedar brillante, cohesionado y apto para servirse con cuchara, no pesado.

Emplatado y servicio

Disponga la ternera en un cuenco hondo templado y distribuya las cebollitas perladas, las aceitunas y las almendras de manera uniforme alrededor. Nape con la salsa por encima y alrededor de la carne para que la superficie quede lacada pero no sumergida. Sirva de inmediato, manteniendo preciso el equilibrio entre riqueza, dulzor y sal.

Notas profesionales

Dore bien la ternera; el color es la base de la salsa.

Mantenga el estofado a fuego lento suave. Un hervor fuerte secará la carne y enturbiará la salsa.

Añada las aceitunas y las almendras solo al final para que su carácter permanezca definido.

La salsa terminada debe adherirse ligeramente, con la ternera tierna e intacta.