Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta magususe, elastse šokolaadikatte ning tihke, kreemja sisuga, millel on krõbe lõppviimistlus. See peaks mõjuma nagu viimistletud maiustus, kuid jääma oma struktuurilt ja tasakaalult selgelt valgukeskseks. Lõplik tekstuur peab olema kompaktne, sile ja hammustades kergelt järele andev.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne Skandinaavia-hõnguline maiustus

Roa tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 25 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike segamiskauss

Peenike vispel

Väike kastrul

Silikoonspaatel

55 g batoonivorm või väike ristkülikukujuline vorm

Küpsetuspaber

Digikaal

Nurga all spaatel või tainakaabits

Koostisosad

Valgutäidis

13 g piimavalku

6 g kollageenhüdrolüsaati

5 g magusainet

3 g täispiimapulbrit

2 g sojavalku

2 g isomalto-oligosahhariidi

1 g soola

2 g vett

Krõbe osa ja sideaine

4 g odralinnaseekstrakti

3 g palmituumaõli

2 g kakaovõid

4 g kakaomassi

3 g emulgaatorit

5 g maitseainet

Šokolaadikate

2 g kakaovõid

2 g kakaomassi

1 g magusainet

Valmistamine

1. Vooderda vorm küpsetuspaberiga, jättes servadesse veidi üleulatust, et batooni oleks hiljem puhtalt lihtne eemaldada. Tõsta kõrvale. Vorm peab olema kuiv ja jahe.

2. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, magusaine, täispiimapulber, sojavalk, isomalto-oligosahhariid ja sool. Vispelda, kuni pulbrid on ühtlaselt jaotunud ja heledaid triipe enam näha ei ole.

3. Lisa vesi ja sega spaatliga 1 kuni 2 minutit, kuni moodustub tihe, ühtlane pasta. Mass peab olema sile, tihke ja kergelt kleepuv, mitte märg.

4. Sega väikeses kastrulis väga madalal kuumusel kokku odralinnaseekstrakt, palmituumaõli, kakaovõi, kakaomass, emulgaator ja maitseaine. Sega pidevalt 2 kuni 3 minutit, kuni kõik on täielikult sulanud ja läikiv, ilma nähtavate terakeste või eraldumiseta. Eemalda tulelt kohe, kui segu on voolav.

5. Sega sulatatud segu valgupasta hulka kahes osas. Töötle sihikindlalt, kuni täidis on ühtlase värvusega ja elastne. See peab vajutamisel hoidma kuju ja kausist puhtalt lahti tulema.

6. Suru täidis kindlalt ettevalmistatud vormi. Tihenda seda spaatliga, nii et pind oleks tasane ja nurgad tihedalt täidetud. Jahuta 10 minutit, kuni batoon on piisavalt tahenenud, et seda saaks puhtalt vormist välja võtta.

7. Katte jaoks sulata kakaovõi, kakaomass ja magusaine koos väga madalal kuumusel, segades kuni segu on sile ja voolav. Kate peab olema piisavalt õhuke, et seda saaks kanda puhta ja ühtlase kihina.

8. Võta jahutatud batoon vormist välja ja aseta küpsetuspaberile. Kata batoon ühtlaselt sulatatud šokolaadiseguga, siludes pinda väikese spaatliga. Lase kattel toatemperatuuril 5 kuni 8 minutit taheneda, kuni see on matt ja puudutades kindel.

Serveerimine

Serveeri batooni tervelt kitsal taldrikul või küpsetuspaberiga vooderdatud alusel, ühenduskoht allpool. Viimistlus peab olema korrektne, läikiv ja kompaktne, esimese hammustuse juures puhta murdumisega ning selle all kreemja, krõbeda sisuga.

Professionaalsed märkused

Täidist tuleb suruda kindlakäeliselt; ebapiisav tihendamine annab lõikamisel pudiseva tulemuse.

Hoia sulatatud komponendid vaid napilt voolavad. Liigne kuumus muudab maitse tuhmiks ja nõrgestab struktuuri.

Valmis batoon peab tunduma tihe, kuid mitte raske, kontrollitud hammustuse ja puhta šokolaadise lõppviimistlusega.