Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta struktuuri jaoks: tihke, õrn proteiinimass, vaoshoitud kakaosügavus ja lõppviimistlus, mis jääb pigem sile kui rabe. See on mõeldud peegeldama kaasaegse proteiinibatooni iseloomu, säilitades samal ajal tekstuuri ja tasakaalu täpsuse. Tulemuseks peaks olema batoon, mida saab puhtalt viilutada, mis hoiab oma kuju ja mille amps on tihe, kuid mitte kuiv.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne kondiitritoode

Roa tüüp: Vahepala

Saagis: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 2 tundi 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike kuumakindel kauss

Väike kastrul

Digitaalne kaal

Silikoonspaatel

55 g batoonivorm või väike vooderdatud ristkülikukujuline vorm

Küpsetuspaber

Külmkapp

Koostisosad

Proteiinipõhi

16 g piimavalku

6 g kollageenhüdrolüsaati

7 g magusainet

3 g täispiimapulbrit

4 g sojavalgu isolaati

4 g polüdekstroosi

1 g soola

1 g emulgaatorit

Rasva- ja sidumisfaas

5 g kakaovõid

2 g päevalilleõli

4 g glütserooli

2 g maitseainet

Kakaofaas

1 g kakaomassi

Valmistamine

1. Vooderda vorm küpsetuspaberiga, jättes piisavalt üle serva ulatuvat paberit, et batooni saaks puhtalt välja tõsta. Vorm peab olema kuiv ja selge kujuga, et valmis batoon tarduks teravate servadega.

2. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, magusaine, täispiimapulber, sojavalgu isolaat, polüdekstroos, sool ja emulgaator. Vispelda põhjalikult 30 sekundit, kuni kuivsegu on ühtlane ja nähtavate tükkideta.

3. Pane kakaovõi väikesesse kastrulisse väga madalale kuumusele ja soojenda ainult sulamiseni, umbes 2 minutit. Tõsta tulelt ja sega hulka päevalilleõli, glütserool, maitseaine ja kakaomass, kuni segu on sile ja läikiv.

4. Vala soe rasvafaas kuivsegu hulka. Sega spaatliga alt üles tõstes 1–2 minutit, kuni mass niiskub ühtlaselt ja hakkab koonduma tihedaks, vormitavaks pastaks. Tekstuur peab olema sidus, mitte purunev, ning kokkusurumisel koos püsima.

5. Tõsta segu ettevalmistatud vormi. Suru see tugevalt ja ühtlaselt kõikidesse nurkadesse, tihendades pinda, kuni see on sile ja kompaktne. Õigesti vormitud batoon peaks surve all tunduma tihe ja kergelt vetruv.

6. Jahuta 2 tundi või kuni batoon on täielikult tardunud ja puudutades tihke. Batoon peaks vormist puhtalt vabanema ja lõikuma ilma määrdumiseta.

Serveerimine ja esitlus

Võta batoon vormist välja ja aseta see kitsale taldrikule või paki serveerimiseks lihtsalt sisse. Esitle seda tervelt puhta, arhitektuurse ilme jaoks või lõika terava noaga korrektseteks segmentideks. Pind peaks jääma sile, servad selgelt piiritletud ja sisemus kompaktne ning õrnalt nätske.

Professionaalsed märkused

Tihendamine on siin määrava tähtsusega: ebapiisav surve jätab batooni liivaseks ja hapraks.

Rasvafaas peab olema piisavalt soe, et ühtlaselt jaotuda, kuid mitte kunagi nii kuum, et valgud tükki tõmbuksid.

Kui valmis batoon tundub pärast jahutamist pehme, pikenda tardumisaega, kuni keskosa on tihke ja amps puhas.