Homaari saba spargli, kartuli, suvikõrvitsa ja või-koorekastmega

Eessõna

See on täpne, läbikomponeeritud taldrik, mis tugineb magususele, vaoshoitusele ja puhtale rikkalikkusele. Homaari käsitletakse austusega, köögiviljad hoitakse erksad ning kastme kannavad või ja koor, mitte raskus. Iga element peab maitsema eristatavalt, kuid taldrik peab mõjuma ühe rahuliku ja tervikliku roana.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Mereanni pearoog
Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa
Käigu tüüp: Pearoog
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 330 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 18 minutit
Koguaeg: 33 minutit
Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike kastrul
Keskmine sautépann
Väike pott
Alus või taldrik puhkamiseks
Peen riiv või Microplane
Terav nuga
Tangid
Kalalabidas
Köögipaber

Koostisosad

Homaar

Homaari saba, 120 g

Köögiviljad

Kartul, kooritud, 70 g
Spargel, puhastatud, 50 g
Suvikõrvits, 40 g

Kaste

Või, 30 g
Vahukoor, 15 g
Küüslauk, peenelt riivitud, 3 g
Sidrunimahl, 2 g

Valmistamine

1. Kuumuta väikeses potis soolaga maitsestatud vesi tasase keemiseni. Lisa kartul ja keeda 8 kuni 10 minutit, kuni see on keskelt parajalt pehme, kuid hoiab endiselt kuju. Nõruta hoolikalt ja hoia soojas.

2. Kuumuta sama vesi uuesti tasase keemiseni. Lisa spargel ja keeda 2 kuni 3 minutit, kuni see on erkroheline ja kergelt pehme. Lisa suvikõrvits viimaseks 1 minutiks. Nõruta mõlemad köögiviljad ja tõsta kõrvale.

3. Lõika homaari saba pikuti läbi koore ja liha pooleks. Patsuta kuivaks. Kuumuta sautépann keskmisel kuumusel ja lisa homaari saba, esmalt koorepool all, küpsetades 2 minutit. Pööra ümber ja küpseta veel 2 kuni 3 minutit, kastes seda kergelt pannimahladega, kuni liha on läbipaistmatuseni küpsenud, parajalt tihke ja endiselt mahlane. Tõsta soojale taldrikule ja lase 2 minutit puhata.

4. Sulata väikeses kastrulis madalal kuumusel või. Lisa küüslauk ja kuumuta 30 sekundit, laskmata sellel värvuda. Lisa vahukoor ja lase õrnalt podiseda 2 minutit, segades, kuni kaste on ühtlane ja kergelt paksenenud. Lõpeta sidrunimahlaga. Kaste peab olema läikiv, hele ja suutma katta lusika tagakülje.

5. Tõsta kartul, spargel ja suvikõrvits korraks tagasi pannile või kastmesse, ainult nii kauaks, et need ühtlaselt glasuuruksid, umbes 30 sekundiks. Ära töötle neid üle; need peavad jääma tekstuurilt eristatavad ja puhtad.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Aseta kartul taldrikule põhjaks, seejärel säti spargel ja suvikõrvits selle kõrvale korraliku joonena. Tõsta homaari saba silmapaistvalt keskele või veidi keskpunktist kõrvale, liha pool nähtaval. Tõsta või-koorekaste lusikaga ümber homaari ja kergelt selle peale, hoides köögiviljad nähtaval ning taldriku komponeerituna, mitte kastmega üle ujutatuna.

Professionaalsed märkused

Küpseta homaari ainult läbipaistmatuks; igasugune lisakuumus tõmbab liha kokku. Kaste peab jääma õrn ja puhas, mitte kunagi raskeks kokku keedetud. Hoia köögiviljad küpsetamisel eraldi, seejärel ühenda need alles lõpus, et nende värv ja struktuur püsiksid täpsed.