Rostbiif kreemise kartuligratääni ja väikeste kartulitega

PEAMÄRKUS:
See roog põhineb täpsusel: veiseliha röstitakse kontrollitult roosaks keskelt, kartulid valmistatakse kahel eri viisil ning koort ja juustu kasutatakse ainult seal, kus need teravdavad roa rikkalikkust. Tulemuseks peaks olema tasakaalustatud ja terviklik roog, kus liha õrnus vastandub gratääni vaoshoitud raskusele ning ürtide ja musta pipra puhtale lõppnoodile.

RETSEPTI PÕHIANDMED:
Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: Klassikaline Euroopa
Toidukorra tüüp: Õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 345 g
Ettevalmistusaeg: 20 minutit
Küpsetusaeg: 35 minutit
Koguaeg: 55 minutit
Raskusaste: Keskmine

VAJALIKUD VAHENDID:
Väike sautépann
Väike ahjuvorm
Madal gratäänivorm, 12 cm
Kastrul
Terav nuga
Lõikelaud
Peen riiv
Köögipaber
Kiire näiduga termomeeter

KOOSTISOSAD:
Veiseliha

Veiseliha, puhastatud seljaosa või välisfilee: 180 g

Sool: 2 g

Must pipar, värskelt jahvatatud: 1 g

Oliiviõli: 8 g

Kartuligratään

Kartul, kooritud: 90 g

Sibul, õhukeselt viilutatud: 25 g

Küüslauk, peenelt riivitud: 3 g

Vahukoor: 45 g

Juust, peenelt riivitud: 18 g

Või: 8 g

Sool: 1 g

Must pipar, värskelt jahvatatud: 0.5 g

Väikesed kartulid

Kartul, väikesed kartulid, harjatud: 70 g

Või: 6 g

Oliiviõli: 4 g

Ürt, peeneks hakitud: 2 g

Sool: 1 g

Must pipar, värskelt jahvatatud: 0.5 g

VALMISTAMINE:

1. Kuumuta ahi 190°C-ni. Määri gratäänivorm ja ahjuvorm kergelt võiga. Aja kastrulis soolaga maitsestatud vesi väikeste kartulite jaoks õrnalt keema.

2. Gratääni jaoks viiluta kartul väga õhukeselt, mitte paksemalt kui 2 mm. Sega see sibula, küüslaugu, koore, juustu, või, soola ja musta pipraga. Tõsta segu korralikult gratäänivormi. Pind peaks jääma tasane ja koor peaks vaevu kihtide vahelt läbi tõusma.

3. Küpseta gratääni 25 kuni 30 minutit, kuni pealispind on kuldne, koor on kokku keenud ja kartul annab torkamisel järele ilma vastupanuta. Servad peaksid olema tahenenud ja kergelt pruunistunud, mitte kuivad.

4. Samal ajal kui gratään küpseb, maitsesta veiseliha ühtlaselt soola ja musta pipraga. Kuumuta oliiviõli sautépannil kõrgel kuumusel, kuni see hakkab kergelt värelema. Prae veiseliha 2 minutit esimeselt küljelt, 1 kuni 2 minutit teiselt ning 30 sekundit ülejäänud külgedelt. Tõsta ahjuvormi ja rösti 6 kuni 8 minutit pooltooreks või kuni sisetemperatuur jõuab 52°C kuni 54°C-ni.

5. Lase veiselihal 8 minutit soojal lõikelaual puhata. Liha peaks lõdvestuma ja jääma elastseks; mahlad peavad enne viilutamist settima.

6. Keeda väikseid kartuleid õrnalt keevasse vette 10 kuni 12 minutit, kuni need on keskelt parajalt pehmed, kuid endiselt terved. Nõruta hoolikalt ja tõsta need 1 minutiks tagasi sooja kastrulisse, et pind kuivaks.

7. Lisa kartulitele või, oliiviõli, ürt, sool ja must pipar. Sega õrnalt madalal kuumusel 1 minut, kuni kartulid läigivad ja ürdid kinnituvad ühtlaselt. Need peaksid jääma terveks, puhta võise lõppmaitsega.

8. Viiluta veiseliha ristikiudu korralikeks portsjoniteks. Tõsta gratään vormist välja kindla servaga, et kihid jääksid nähtavale. Sea väikesed kartulid liha kõrvale ja viimistle pannile jäänud võise ürdiglasuuriga.

SERVEERIMINE JA ESITLEMINE:
Aseta gratään kompaktse põhja või külgse kuhjana, mitte laiali üle taldriku. Sea viilutatud veiseliha selle kõrvale puhta joonena, seejärel koonda väikesed kartulid ühele poole, et taldrik mõjuks struktureeritult ja vaoshoitult. Serveeri kohe, kui veiseliha on veel soe, gratään oma pruunistunud pinna all kreemjas ja kartulid endiselt läikivad.

PROFESSIONAALSED MÄRKUSED:
Ära täida gratäänivormi üle; koor peab kokku keema, mitte üle ääre keema. Veiseliha tuleks agressiivselt pruunistada, kuid õrnalt röstida, et säilitada pehmus. Hoia väikesed kartulid tervena ja enne glasuurimist kuivana, et või ja ürdid kataksid neid ühtlaselt, mitte ei libiseks maha.