Rostbiif kreemise kartuligratääni ja väikeste kartulitega

Sissejuhatus

See roog põhineb kontrastidel: rostbiifi sügav lihasus, kartuligratääni siidine rikkalikkus ja marineeritud kapsa terav värskus. Iga element on teadlikult paigas: kartulid kannavad koort ja juustu, samal ajal kui veiseliha jääb puhas ja õigesti puhanud. Taldrik peab mõjuma läbimõeldud ja täpsena, kus rikkalikkust tasakaalustab hape ning viimistlus on distsiplineeritud.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog

Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa

Roatüüp: Soolane taldrikule serveeritud pearoog

Kogus: 2 portsjonit

Portsjoni suurus: 345 g portsjoni kohta

Ettevalmistusaeg: 25 minutit

Küpsetusaeg: 45 minutit

Koguaeg: 1 tund 10 minutit

Raskusaste: Edasijõudnutele

Vahendid

Raske ahjupann

Väike kastrul

18 cm gratäänivorm

Terav kokanuga

Lõikelaud

Peen riiv

Väike segamiskauss

Pann

Alumiiniumfoolium

Kiirloetav termomeeter

Koostisosad

Rostbiif

Veiseliha, 300 g

Oliiviõli, 10 g

Küüslauk, 6 g, peeneks purustatud

Või, 15 g

Sibul, 40 g, peenelt viilutatud

Kreemjas kartuligratään

Kartul, 220 g, kooritud

Vahukoor, 120 g

Juust, 40 g, peenelt riivitud

Küüslauk, 4 g, peenelt riivitud

Või, 10 g

Sibul, 30 g, väga õhukeselt viilutatud

Oliiviõli, 5 g

Marineeritud punane kapsas

Punane kapsas, 70 g, väga peeneks ribastatud

Hapukurk, 25 g, peeneks hakitud

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 190°C-ni. Määri gratäänivorm kergelt osa võiga, seejärel tõsta kõrvale. Aja väikeses kastrulis kartulite jaoks vesi õrnalt keema.

2. Gratääni jaoks viiluta kartul õhukesteks ühtlasteks ratasteks, mitte paksemaks kui 2 mm. Sega kastrulis kokku vahukoor, riivitud küüslauk, viilutatud sibul, oliiviõli ja ülejäänud või. Kuumuta õrnalt 3 kuni 4 minutit, kuni sibul hakkab pehmenema ja koor muutub aromaatseks, kuid ära lase keema tõusta.

3. Lisa kartul sooja kooresegu hulka ja sega ettevaatlikult, et iga viil oleks kaetud. Tõsta segu gratäänivormi, surudes viilud kompaktseks ühtlaseks kihiks. Puista peale riivitud juust. Küpseta 30 kuni 35 minutit, kuni kartulid on keskelt pehmed ja pind on sügavalt kuldne ning servad mullitavad.

4. Samal ajal kui gratään küpseb, sega väikeses kausis kokku punane kapsas ja hapukurk. Sega tugevalt läbi ja lase seista, et kapsas veidi pehmeneks ning võtaks külge terava, puhta happesuse.

5. Maitsesta veiseliha soovi korral kergelt soolaga, seejärel kata see oliiviõli ja purustatud küüslauguga. Kuumuta pann kõrgel kuumusel väga kuumaks. Prae veiseliha esimeselt küljelt 2 minutit ja ülejäänud külgedelt 1 kuni 2 minutit, kuni see on igalt poolt hästi pruunistunud. Lisa pannile sibul ja või ning kasta lihale lusikaga rasva peale 1 minuti jooksul.

6. Tõsta veiseliha ahjupannile ja rösti 8 kuni 12 minutit, sõltuvalt paksusest, kuni sisetemperatuur jõuab 54°C-ni pooltoore küpsusastme jaoks. Lase veiselihal 8 minutit katmata puhata, et mahlad jaotuksid ja liha jääks mahlane.

7. Viiluta veiseliha ristikiudu korrektseteks portsjoniteks. Vajaduse korral kuumuta pannil sibulat ja võid korraks, et katta viilud kerge läikega.

Taldrikule seadmine ja serveerimine

Aseta igale taldrikule korralik portsjon kartuligratääni veidi keskpunktist kõrvale. Sea viilutatud veiseliha selle kõrvale kontrollitud joonena, seejärel tõsta ühele poole väike kuhjake marineeritud punast kapsast, et lisada värskust ja tõsta maitset. Viimistle vähese pannilt pärit sibulavõiga, hoides taldriku vaoshoitud ja tasakaalus, mitte ülekoormatuna.

Professionaalsed märkused

Gratään tuleb viilutada õhukeselt ja küpsetada õrnalt, et koor seoks kartulid ilma eraldumata. Veiseliha tuleb tugevalt pruunistada ja lühidalt röstida; üleküpsetamine muudab roa lamedaks. Kapsas ei ole garneering, vaid struktuurne element: selle happesus hoiab taldriku täpse ja takistab rikkalikkusel muutumast raskeks.