Spagetid carbonara pancetta ja parmesaniga

Sissejuhatus

Carbonara on vaoshoituse õppetund: pasta, soolatud sealiha, munakollane ja kõva juust, mis seotakse kastmeks täpse temperatuuri ja ajastusega. Roog õnnestub ainult siis, kui pasta on läikiv, munakollane jääb kreemjaks ja pipar lõikab rikkalikkusest selgelt läbi. See versioon hoiab ülesehituse distsiplineerituna ja lõpptulemuse puhtana.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pasta

Köök või päritolu: Itaalia

Käik: Pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 330 g

Ettevalmistusaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 15 minutit

Koguaeg: 25 minutit

Raskusaste: Edasijõudnu

Vahendid

1 keskmine kastrul

1 suur sautépann

1 peen riiv

1 segamiskauss

1 paar tange

1 peen sõel või lusikas nõrutamiseks

Koostisosad

Pasta

Spagetid: 110 g

Sool: 6 g

Kastmepõhi

Munakollane: 40 g

Parmesan, peeneks riivitud: 25 g

Must pipar, värskelt jahvatatud: 2 g

Sealiha ja aroomiained

Pancetta, väikesteks kuubikuteks lõigatud: 60 g

Oliiviõli: 8 g

Küüslauk, kergelt muljutud: 4 g

Sibul, väga peeneks hakitud: 20 g

Valmistamine

1. Aja keskmises kastrulis vesi tugevalt keema. Lisa sool, seejärel spagetid. Keeda 8 kuni 10 minutit, üks või kaks korda segades, kuni pasta on napilt enne täielikku pehmenemist ja sellel on veel kindel südamik.

2. Samal ajal kui pasta keeb, sega segamiskausis kokku munakollane, parmesan ja must pipar. Sega, kuni mass on paks ja ühtlane. Segu peab olema tihe, mitte vedel.

3. Pane pancetta ja oliiviõli suurele sautépannile keskmisele kuumusele. Küpseta 4 kuni 5 minutit, aeg-ajalt segades, kuni rasv on välja sulanud ja pancetta on servadest kergelt krõbe.

4. Lisa pannile küüslauk ja sibul. Küpseta 2 kuni 3 minutit, pidevalt segades, kuni sibul on läbikumav ja küüslauk aromaatne, kuid mitte värvi võtnud. Eemalda küüslauk, kui see kipub tumenema.

5. Tõsta spagetid otse veest sautépannile, lastes veidi keeduvett kiudude külge jääda. Sega madalal kuumusel 30 sekundit, et pasta imaks endasse väljasulanud rasva ja aromaatse põhja.

6. Tõsta pann tulelt. Lisa muna-parmesani segu ja sega energiliselt 30 kuni 45 sekundit. Lisa veidi kõrvale pandud pastavett ainult vajaduse korral, et saada sile ja läikiv kaste, mis katab iga kiudu ilma muna tükki ajamata. Valmis kaste peab olema kreemjas ja voolav, mitte vesine.

7. Maitse ja kohanda vajadusel veel vähese musta pipraga. Serveeri kohe, kuni pasta on veel elastne ja kaste emulgeerunud.

Serveerimine ja taldrikule tõstmine

Keera spagetid keeruga sooja madalasse kaussi, jaotades pancetta ühtlaselt läbi kuhja. Tõsta peale allesjäänud kaste, nii et pasta läigiks, mitte ei ujuks kastmes. Lõpeta viimase keeru musta pipraga ja serveeri kohe.

Professionaalsed märkused

Hoia kuumus madalal, kui muna on lisatud; jääksoojusest piisab kastme moodustamiseks. Pastavesi on retsepti ülesehituse osa, mitte tagantjärele mõeldud lisand, ning seda tuleks kasutada säästlikult tekstuuri juhtimiseks. Carbonara tuleb süüa kohe, hetkel kui kaste on siidine ja pastal on veel pinget.