یادداشت

این بار برای ساختاری تمیز طراحی شده است: یک ماتریکس پروتئینی نرم و منعطف، یک مرکز ترد، و یک روکش نازک شکلاتی که با دقت می‌شکند. جذابیت آن در تضادهاست—شیری، سرشار از کاکائو، و با اندکی شوری، همراه با شیرینیِ کنترل‌شده‌ای که هرگز پایان طعم را محو نمی‌کند. نتیجه، محصولی فشرده، صیقلی و دقیق است.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی مدرن

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 10 دقیقه

زمان کل: 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

ترازوی دیجیتال

کاسه کوچک مقاوم به حرارت

قابلمه کوچک

کاردک سیلیکونی

قالب بار 55 g یا قالب مستطیلی کوچک

کاغذ روغنی

کاردک آفست

مواد لازم

پایه پروتئینی

پروتئین شیر، 16 g

کلاژن هیدرولیزات، 8 g

پلی‌دکستروز، 7 g

شیرین‌کننده، 4 g

پودر شیر کامل، 5 g

پودر کاکائو، 2 g

نمک، 0.5 g

طعم‌دهنده، 0.5 g

امولسیفایر، 1 g

کره کاکائو، 4 g

مرکز ترد

کریسپ سویا، 3 g

روکش

کره کاکائو، 2 g

روغن هسته نخل، 2 g

پودر کاکائو، 1 g

شیرین‌کننده، 0.5 g

امولسیفایر، 0.5 g

نمک، 0.5 g

روش تهیه

1. در صورت نیاز، قالب را با کاغذ روغنی بپوشانید و در دسترس قرار دهید. سطح کار را خنک و خشک نگه دارید؛ بار باید پیش از آن‌که چربی‌ها شروع به بستن کنند شکل داده شود.

2. در یک کاسه کوچک مقاوم به حرارت، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، پلی‌دکستروز، شیرین‌کننده، پودر شیر کامل، پودر کاکائو، نمک، طعم‌دهنده و امولسیفایر را با هم ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید تا پودرها یکنواخت شوند و هیچ رگه روشن باقی نماند.

3. کره کاکائوی بخش پایه پروتئینی را در 45°C تا 50°C ذوب کنید، سپس آن را روی مخلوط خشک بریزید. 1 تا 2 دقیقه با قدرت هم بزنید تا خمیری غلیظ و صاف شکل بگیرد. بافت باید بدون خرد شدن به هم بچسبد و به‌جای چرب بودن، حالت‌پذیر احساس شود.

4. کریسپ سویا را فقط به اندازه‌ای مخلوط کنید که به‌طور یکنواخت پخش شود. قطعات ترد باید مشخص باقی بمانند و له نشوند.

5. مخلوط را در قالب، در یک لایه یکنواخت، فشار دهید و با کاردک فشرده کنید تا هیچ فضای خالی باقی نماند. سطح را تمیز و صاف کنید. 10 دقیقه خنک کنید تا به اندازه‌ای سفت شود که بدون تغییر شکل از قالب خارج شود.

6. برای روکش، کره کاکائو و روغن هسته نخل را با هم در 45°C تا 50°C ذوب کنید. پودر کاکائو، شیرین‌کننده، امولسیفایر و نمک را با همزن دستی داخل آن بزنید تا روکش صاف، براق و کاملاً یکنواخت شود.

7. بار را از قالب خارج کنید و روی کاغذ روغنی بگذارید. آن را به‌طور یکنواخت با روکش بپوشانید و اجازه دهید اضافه آن خارج شود. پوسته باید نازک، پیوسته و با جلایی تمیز بسته شود.

8. بگذارید بار به مدت 10 تا 15 دقیقه در دمای خنک اتاق بماند، تا روکش سفت شود و داخل آن به‌جای مقاومت خمیرمانند، با کمی حالت جویدنی تسلیم شود.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل در یک بشقاب باریک سرو کنید، یا برای ارائه‌ای منظم‌تر آن را تمیز و مورب برش بزنید. روکش باید سالم بماند و مرکز ترد فقط در لبه برش‌خورده دیده شود. آن را خنک سرو کنید، اما نه سرد، تا بافت به‌وضوح قابل درک باشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

پایه فقط باید تا حدی مخلوط شود که منسجم گردد؛ کار کردن بیش از حد با آن، بافت را کدر می‌کند و گاز آن را سفت‌تر می‌سازد.

روکش را روان نگه دارید، اما داغ نه. حرارت بیش از حد، بار را نرم می‌کند و پوسته را نامشخص می‌سازد.

عنصر ترد باید در آخرین لحظه اضافه و مخلوط شود تا وضوح و شکست آن حفظ شود.