بار پروتئینی فندق-نوگا

یادداشت

این بار برای ساختاری تمیز و پایانی عمیق با محوریت مغزها طراحی شده است. پروتئین شیر و کلاژن هیدرولیزات بافتی سفت و متراکم به آن می‌دهند، در حالی که کره کاکائو و توده کاکائو رگه‌ای کنترل‌شده از شکلات ایجاد می‌کنند، بدون آن‌که سنگین شود. شخصیت فندق و نوگا در سراسر یک ماتریس ترد و منسجم حفظ می‌شود که بیش از نرمی، با دقت و انسجام خورده می‌شود.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 10 دقیقه

زمان کل: 1 ساعت و 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

ترازوی دیجیتال

کاسه کوچک مقاوم به حرارت

قابلمه کوچک

کاردک سیلیکونی

قالب بار 55 g یا قالب باریک آسترشده

کاغذ روغنی

یخچال

مواد لازم

پایه پروتئینی

16 g پروتئین شیر

6 g کلاژن هیدرولیزات

6 g پلی‌دکستروز

2 g شیرین‌کننده

4 g پودر شیر کامل

1 g نمک

2 g طعم‌دهنده

فاز چربی

5 g کره کاکائو

4 g روغن هسته خرما

4 g توده کاکائو

افزودنی و پایان

4 g فندق، ریز خردشده

1 g کریسپ سویا

روش تهیه

1. در صورت نیاز، قالب را با کاغذ روغنی آستر کنید و برای پایداری روی یک سینی قرار دهید. پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، پلی‌دکستروز، شیرین‌کننده، پودر شیر کامل، نمک و طعم‌دهنده را در یک کاسه کوچک با هم ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید تا پودرها یکنواخت شوند و هیچ رگه روشن باقی نماند.

2. کره کاکائو، روغن هسته خرما و توده کاکائو را در یک کاسه مقاوم به حرارت روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید. 3 تا 4 دقیقه پیوسته هم بزنید تا کاملاً ذوب و یکدست شوند و هیچ ذره جامد قابل مشاهده‌ای باقی نماند. مخلوط باید روان باشد اما داغ نشود؛ به‌محض این‌که براق و یکنواخت شد، آن را از حرارت بردارید.

3. فاز چربی را به‌صورت پیوسته داخل مخلوط خشک بریزید و با کاردک فولد کنید تا خمیری متراکم شکل بگیرد. 1 تا 2 دقیقه روی آن کار کنید تا توده منسجم، کمی چسبناک و به‌طور یکنواخت تیره شود.

4. فندق خردشده و کریسپ سویا را فقط تا حد پخش شدن فولد کنید. بافت باید ساختارمند باقی بماند؛ بیش از حد مخلوط نکنید، وگرنه کریسپ وضوح بافت خود را از دست می‌دهد.

5. مخلوط را محکم داخل قالب فشار دهید و آن را لایه‌لایه فشرده کنید تا سطح صاف شود و گوشه‌ها تمیز دربیایند. به‌مدت 30 تا 45 ثانیه فشار یکنواخت وارد کنید تا فضاهای خالی از بین بروند و یک بار متراکم و یکدست ایجاد شود.

6. به‌مدت 60 دقیقه در یخچال قرار دهید، یا تا زمانی که کاملاً ببندد و در لمس سفت شود. بار باید به‌تمیزی از قالب جدا شود و بدون خرد شدن، لبه‌ای تیز و مشخص را حفظ کند.

ارائه و سرو

بار را از قالب خارج کنید و به‌صورت کامل روی بشقاب خنک یا تخته‌ای که با کاغذ روغنی پوشانده شده است، ارائه دهید. در دمای خنک اتاق سرو کنید؛ جایی که نت‌های کاکائویی باز می‌شوند و فندق به‌وضوح در پایان حس می‌شود، در حالی که داخل آن فشرده و دقیق باقی می‌ماند.

نکات حرفه‌ای

فاز چربی باید به‌آرامی ذوب شود؛ حرارت بیش از حد، کاکائو را کدر می‌کند و بافت نهایی گاز را ضعیف می‌سازد.

فشرده‌سازی ضروری است. باری که شل فشرده شده باشد، به‌جای برش تمیز، ترک می‌خورد.

کریسپ را در آخر اضافه کنید و حداقل فولد را انجام دهید تا بافت آن در بار نهایی حفظ شود.