بار پروتئینی فندق و نوگات

یادداشت آغازین

این بار برای ساختاری تمیز و لذتی حساب‌شده طراحی شده است: یک ماتریس سفتِ پروتئین شیر، یک هسته‌ی آجیلی، و پایانی شکلاتیِ کنترل‌شده. تعادل طعم باید در درجه‌ی اول نوگا را نشان دهد و شیرینی در درجه‌ی دوم قرار بگیرد، در حالی که فندق و کاکائو با نسبتی دقیق حفظ شوند. باید تمیز برش بخورد، مرتب خورده شود، و هیچ حسِ فروپاشیِ چرب روی کام باقی نگذارد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر با الهام از اسکاندیناوی

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 0 دقیقه

زمان کل: 2 ساعت و 20 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

ترازوی دیجیتال

کاسه‌ی کوچکِ مقاوم به حرارت

قابلمه‌ی کوچک

کاردک سیلیکونی

قالب بار 55 g یا یک قالب مستطیلی کوچکِ آسترشده

کاغذ روغنی

یخچال

مواد لازم

پایه پروتئینی

20 g پروتئین شیر

8 g کلاژن هیدرولیزات

10 g شیرین‌کننده

4 g کره کاکائو، ذوب‌شده

4 g پودر شیر کامل

3 g فندق، ریز خردشده

2 g خمیر کاکائو، ریز رنده‌شده یا ریز خردشده

2 g سویا کریسپ

1 g گلیسرول

1 g روغن آفتابگردان

0.5 g نمک

روش تهیه

1. در صورت نیاز، قالب را با کاغذ روغنی آستر کنید و در دسترس بگذارید. قالب باید تمیز و خنک باشد تا بار با سطحی صاف ببندد.

2. در یک کاسه‌ی کوچکِ مقاوم به حرارت، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، پودر شیر کامل و نمک را با هم ترکیب کنید. با کاردک کاملاً مخلوط کنید تا پودرها به‌طور یکنواخت پخش شوند و هیچ رگه‌ی روشن باقی نماند.

3. فندق، خمیر کاکائو و سویا کریسپ را اضافه کنید. فقط تا حدی فولد کنید که افزودنی‌ها به‌طور یکنواخت در مخلوط خشک پخش شوند.

4. در یک قابلمه‌ی کوچک، کره کاکائو را همراه با گلیسرول و روغن آفتابگردان روی حرارت ملایم به مدت 1 تا 2 دقیقه گرم کنید، فقط تا زمانی که کره کاکائو کاملاً ذوب شود و مخلوط روان گردد. نگذارید دود کند یا به جوش ریز برسد.

5. مخلوط گرمِ چربی را روی مواد خشک بریزید. به مدت 1 تا 2 دقیقه با قدرت هم بزنید تا خمیری متراکم و منسجم شکل بگیرد. وقتی فشار داده می‌شود، مایه باید به هم بچسبد و به‌طور یکنواخت مرطوب به نظر برسد، بدون اینکه پودر خشکی دیده شود.

6. مخلوط را به قالب آماده‌شده منتقل کنید. آن را در لایه‌های نازک محکم فشار دهید و پس از هر بار افزودن، فشرده‌سازی کنید تا حفره‌های هوا از بین بروند و باری فشرده با لبه‌های تیز شکل بگیرد.

7. قالب را به مدت 2 ساعت خنک کنید، یا تا زمانی که بار کاملاً بسته، در لمس سفت، و هنگام بلند کردن از روی کاغذ روغنی بی‌حرکت باشد. بافت باید متراکم و تمیزبرش باشد، نه شکننده.

8. با دقت از قالب خارج کنید و پیش از سرو، بگذارید بار 5 دقیقه در دمای خنک اتاق بماند تا بافت کمی آزاد شود و نت‌های کاکائویی باز شوند.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل روی یک بشقاب کوچک ساده یا سینیِ پوشیده با کاغذ روغنی سرو کنید. آن را با ضلع بلند در جلو و سطحی بدون آسیب ارائه دهید تا پرداخت نهایی آن کشیده و سنجیده باقی بماند. لقمه‌ی ایده‌آل باید فشرده، خامه‌ای و با تسلیمِ تمیز در گاز اول باشد، به‌طوری‌که فندق و کاکائو پس از جویدنِ اولیه‌ی سرشار از پروتئین آشکار شوند.

یادداشت‌های حرفه‌ای

مایه باید با قاطعیت فشرده شود؛ فشرده‌سازی ضعیف، باری تُرد و ازهم‌پاش ایجاد می‌کند.

اگر مخلوط خشک به نظر می‌رسد، پس از افزودن چربی به اندازه کافی مخلوط نشده است؛ فولد کردن را ادامه دهید تا به‌طور یکنواخت به هم بچسبد.

فقط تا زمان بستن خنک کنید. خنک‌کردن بیش از حد می‌تواند بافت را سفت کند و شخصیت نوگایی را کمرنگ سازد.