بار پروتئینی کارامل و بادام هندی

یادداشت

این بار برای شیرینی تمیز، بافتی سفت و پروفایل کاراملِ کنترل‌شده طراحی شده است. بادام هندی و کره کاکائو به آن عمق و گردی می‌دهند، در حالی که پایه پروتئینی بدون ایجاد سنگینی، ساختار فراهم می‌کند. باید تمیز برش بخورد، شکل خود را حفظ کند و در پایان بافتی صیقلی و شیرینی‌مانند داشته باشد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 20 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسه کوچک مقاوم به حرارت

قابلمه کوچک

کاردک سیلیکونی

ترازوی دیجیتال

قالب بار 55 g یا یک قالب مستطیلی کوچک آسترشده

الک ریز

یخچال

مواد لازم

18 g پروتئین شیر

6 g کلاژن هیدرولیزات

6 g شیرین‌کننده

5 g بادام هندی، ریز خردشده

5 g کره کاکائو

4 g پودر شیر کامل

4 g روغن هسته نخل

3 g سوی کریسپ

1 g طعم‌دهنده کارامل

2 g گلیسرول

0.5 g نمک

0.5 g امولسیفایر

روش تهیه

1. قالب را آستر کنید و کنار بگذارید. اگر قالب سفت و غیرانعطاف‌پذیر است، آن را کمی گرم کنید تا بار نهایی به‌راحتی و تمیز از قالب خارج شود.

2. پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، پودر شیر کامل و نمک را در یک کاسه با هم ترکیب کنید. در صورت نیاز الک کنید تا هرگونه ذرات فشرده از بین برود؛ مخلوط باید ریز و یکنواخت بماند.

3. کره کاکائو و روغن هسته نخل را در یک قابلمه کوچک روی حرارت ملایم با هم ذوب کنید، فقط تا زمانی که کاملاً روان و شفاف شوند، حدود 2 تا 3 دقیقه. اجازه ندهید چربی‌ها بیش از حد داغ شوند.

4. از روی حرارت بردارید و امولسیفایر، گلیسرول و طعم‌دهنده کارامل را داخل آن هم بزنید تا صاف و براق شود.

5. مخلوط خشک را به مخلوط چربیِ گرم اضافه کنید و با کاردک هم بزنید تا خمیری متراکم شکل بگیرد، حدود 1 دقیقه. بافت باید منسجم و کمی ساتنی به نظر برسد و هیچ بخش خشکی نداشته باشد.

6. بادام هندی و سوی کریسپ را به‌آرامی داخل مخلوط برگردانید. فقط تا زمانی مخلوط کنید که به‌طور یکنواخت پخش شوند؛ بافت باید مشخص بماند، نه له‌شده.

7. مخلوط را محکم داخل قالب آماده‌شده فشار دهید و آن را لایه‌لایه فشرده کنید تا سطح صاف و گوشه‌ها کاملاً پر و فشرده شوند. بار باید متراکم و یکپارچه احساس شود.

8. به مدت 10 دقیقه خنک کنید، یا تا زمانی که به اندازه کافی ببندد و بتوان آن را تمیز از قالب خارج کرد. بار نهایی باید سفت، صاف و با لبه‌ای تمیز برش‌پذیر باشد.

چیدمان و سرو

بار را از قالب خارج کنید و آن را به‌صورت کامل، با سطحی مرتب و بدون شکستگی، ارائه دهید. در دمای خنک اتاق سرو کنید تا نت کارامل باز شود و بافت سفت بماند اما شکننده نباشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

تعادل دقیق میان چربیِ گرم و پروتئین‌های خشک ضروری است؛ اگر مخلوط بیش از حد داغ باشد، بار به‌جای اینکه تمیز ببندد، بافتی چرب پیدا می‌کند. با اطمینان فشار دهید، نه با زور، تا از ایجاد سطحی ترک‌خورده جلوگیری شود. بادام هندی و سوی کریسپ باید قابل‌تشخیص باقی بمانند و در برابر پایه صاف و فشرده، کنتراست ایجاد کنند.