دوب دو بوف با شراب قرمز، بادام، زیتون و پیاز مرواریدی

یادداشت آغازین

این یک خوراک آرام‌پزِ عمیق و صبورانه است که بر اقتدار آرامِ شراب قرمز و استاک گوشت گاو بنا شده است. بادام غنایی سنجیده می‌بخشد، زیتون لبه‌ای تیره و شور ایجاد می‌کند، و پیازهای مرواریدی شیرینی ملایمی می‌دهند که غذا را کامل می‌کند بی‌آنکه از شخصیت آن بکاهد. اگر درست سرو شود، باید براق، لطیف و به‌خودی‌خود کامل باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: گوشت گاو بریز شده

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی فرانسوی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 4 نفر

اندازه هر وعده: 212 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 3 ساعت و 15 دقیقه

زمان کل: 3 ساعت و 35 دقیقه

درجه سختی: پیشرفته

تجهیزات

قابلمه چدنی سنگین یا قابلمه بریز، 5 L

صافی ریز

قابلمه متوسط

قاشق چوبی

ملاقه

انبر

چاقوی تیز

تخته برش

مواد لازم

بریز

گوشت گاو، پاک‌شده و خردشده به قطعات 4 cm: 600 g

کره: 40 g

پیاز نقره‌ای، نازک ورقه‌شده: 80 g

پیاز مرواریدی، پوست‌گرفته: 120 g

شراب قرمز: 300 g

استاک گوشت گاو: 250 g

Rouge: 30 g

زیتون، بدون هسته: 60 g

بادام، کمی برشته‌شده: 40 g

روش تهیه

1. پایه بریز را آماده کنید.

قابلمه چدنی را روی حرارت متوسط گرم کنید. کره را اضافه کنید و بگذارید کف کند، سپس کف آن فروکش کند. پیاز نقره‌ای را اضافه کنید و 6 تا 8 دقیقه با هم‌زدن مکرر بپزید تا شفاف و کمی شیرین شود، بدون آنکه رنگ بگیرد.

2. گوشت را سرخ کنید.

حرارت را به متوسط رو به زیاد افزایش دهید. گوشت را در یک لایه اضافه کنید و آن را از همه طرف خوب برشته کنید؛ در مجموع حدود 8 تا 10 دقیقه. سطح گوشت باید عمیقاً رنگ گرفته و معطر شود؛ قابلمه را بیش از حد پر نکنید.

3. مایع بریز را بسازید.

شراب قرمز و Rouge را اضافه کنید و کف قابلمه را کاملاً بتراشید. 4 تا 5 دقیقه بجوشانید تا مایع تیزی خامِ الکل را از دست بدهد و رایحه‌ای گردتر و غلیظ‌تر پیدا کند.

4. بریز کنید.

استاک گوشت گاو و پیازهای مرواریدی را اضافه کنید. بگذارید به جوشِ ملایم برسد، سپس درِ قابلمه را بگذارید و آن را به فر 160°C منتقل کنید. 2 ساعت و 30 دقیقه بپزید و در میانه زمان یک بار گوشت را برگردانید، تا جایی که گوشت به‌راحتی با چنگال باز شود اما هنوز شکل خود را حفظ کند.

5. سس را کامل کنید.

قابلمه را از فر خارج کنید و درِ آن را بردارید. زیتون و بادام را داخل آن هم بزنید. 10 تا 15 دقیقه روی اجاق با حرارت ملایم بجوشانید تا سس به‌نرمی پشت قاشق را بپوشاند و پیازها کاملاً نرم شوند.

6. بافت نهایی را تنظیم کنید.

اگر سس بیش از حد رقیق است، برای مدت کوتاهی روی حرارت متوسط آن را کاهش دهید. اگر بیش از حد غلیظ است، با مقدار کمی استاک گوشت گاو رقیقش کنید. بریز نهایی باید براق، یکدست و مناسبِ قاشق‌کشیدن باشد، نه سنگین.

چیدمان و سرو

گوشت را در یک کاسه گرم و کم‌عمق بچینید و پیازهای مرواریدی، زیتون و بادام را به‌طور یکنواخت اطراف آن پخش کنید. سس را روی گوشت و اطراف آن بریزید، به‌گونه‌ای که سطح آن جلاخورده بماند اما در سس غوطه‌ور نشود. بلافاصله سرو کنید، با تعادلی دقیق میان غنا، شیرینی و شوری.

یادداشت‌های حرفه‌ای

گوشت را درست برشته کنید؛ رنگ، پایه و اساس سس است.

بریز را در جوشِ ملایم نگه دارید. جوش شدید گوشت را خشک می‌کند و سس را کدر می‌سازد.

زیتون و بادام را فقط در پایان اضافه کنید تا ویژگی متمایز آن‌ها حفظ شود.

سس نهایی باید به‌نرمی بچسبد و گوشت در عین نرمی، سالم و یکپارچه بماند.