اسپاگتی با اسفناج، جعفری و پستوی گوجه خشک

یادداشت

این یک پاستای ساده و شفاف است که بر شدت سبزِ طعم‌ها و شیرینی آرام گوجه‌فرنگی خشک تکیه دارد. پستو عمداً به اندازه‌ای روان است که سطح پاستا را بپوشاند، اما آن‌قدر ساختار دارد که به صورت لایه‌ای نازک و براق به اسپاگتی بچسبد. استفاده‌ی متعادل از سیر، چیلی و فلفل سیاه باعث می‌شود این غذا روشن، مستقیم و متوازن بماند.

اطلاعات کلی دستور

دسته‌بندی غذا: پاستا

نوع غذا یا خاستگاه: با الهام از ایتالیا

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 285 g

زمان آماده‌سازی: 12 دقیقه

زمان پخت: 10 دقیقه

زمان کل: 22 دقیقه

درجه سختی: آسان

تجهیزات

قابلمه متوسط

قابلمه بزرگ برای پاستا

الک ریز یا آبکش

غذاساز کوچک یا مخلوط‌کن

تابه بزرگ سوتِه

انبر

مواد لازم

پاستا

90 g اسپاگتی

10 g نمک

پستوی اسفناج و جعفری

20 g برگ جعفری

20 g برگ اسفناج

15 g گوجه‌فرنگی خشک

8 g سیر

18 g پارمزان، ریز رنده‌شده

25 g روغن زیتون

2 g پرک فلفل قرمز

1 g فلفل سیاه

روش تهیه

1. یک قابلمه بزرگ آب را به جوش کامل برسانید و نمک را اضافه کنید. آب باید طعمی کاملاً مزه‌دار داشته باشد. اسپاگتی را اضافه کنید و 8 تا 10 دقیقه بپزید؛ در ابتدای پخت یک یا دو بار هم بزنید، تا پاستا فقط نرم شود اما مرکز آن هنوز کمی سفت باشد و هیچ حالت گچی نداشته باشد.

2. هم‌زمان با پخت پاستا، جعفری، اسفناج، گوجه‌فرنگی خشک، سیر، پارمزان، پرک فلفل قرمز، فلفل سیاه و روغن زیتون را در غذاساز کوچک بریزید. مواد را بزنید تا پستویی نسبتاً درشت و قابل برداشتن با قاشق به دست آید، به‌طوری‌که لکه‌های سبز و قرمز در آن دیده شود. بافت آن باید به اندازه‌ای روان باشد که پاستا را بپوشاند، بدون آن‌که روغنی شود.

3. 30 g از آب پاستا را کنار بگذارید، سپس اسپاگتی را خوب آبکش کنید. بلافاصله آن را به یک تابه بزرگ سوتِه روی حرارت ملایم منتقل کنید.

4. پستو و 20 g از آب پاستای کنارگذاشته‌شده را به اسپاگتی اضافه کنید. 1 تا 2 دقیقه پیوسته زیرورو کنید تا سس امولسیون شود و به صورت لایه‌ای نازک و براق به پاستا بچسبد. فقط در صورت نیاز، باقی آب پاستای کنارگذاشته‌شده را اضافه کنید تا پاستا نرم و با پوششی سبک باقی بماند. اسپاگتی نهایی باید نرم، خوب مزه‌دار و به‌طور یکنواخت آغشته به سس باشد، نه خیس.

5. بچشید و فقط با تکیه بر تعادل مزه‌های موجود در تابه، در صورت نیاز برای انسجام بیشتر سس، چند ثانیه دیگر زیرورو کنید. به‌محض آن‌که پاستا ظاهری ساتنی پیدا کرد و عطر پستو آشکار شد، آن را از روی حرارت بردارید.

چیدمان و سرو

اسپاگتی را در مرکز یک بشقاب گرم به شکل توده‌ای کم‌ارتفاع بپیچید. هر مقدار پستوی باقی‌مانده را به‌طور یکنواخت روی آن بریزید، به‌گونه‌ای که سس سبز و گوجه‌فرنگی خشک همچنان دیده شوند. فوراً سرو کنید، زمانی که پاستا هنوز براق است و عطر سیر، سبزی‌ها و چیلی تازه به مشام می‌رسد.

نکات حرفه‌ای

پستو باید کمی بافت درشت خود را حفظ کند؛ پوره شدن، هم شخصیت آن را از بین می‌برد و هم چسبندگی‌اش را.

از آب پاستا با احتیاط استفاده کنید. سس باید امولسیون شود، نه این‌که به مایعی رقیق تبدیل شود.

بافت نهایی باید نرم و منسجم باشد، به‌طوری‌که هر رشته به‌خوبی و به‌صورت مجزا با سس پوشیده شده باشد.