Johdanto

Tämä on tarkka, harkittu annos, joka rakentuu kontrasteille: rapea, voimakkaasti maustettu kananleike asetetaan tuoksuvan basmatiriisin ja makeiden herneiden viereen, ja kokonaisuus viimeistellään sitruunalla. Ruoka perustuu maustamisen hillittyyn käyttöön ja paistamisen hallintaan, jotta jokainen osa säilyy erillisenä. Oikein valmistettuna kuori murtuu puhtaasti, kana pysyy mehevänä ja riisi kannattelee annosta eleettömällä varmuudella.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Paneroitu paistettu kananleike riisin kanssa

Keittiö tai alkuperä: Eurooppalaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 430 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 25 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

3 matalaa astiaa

Hienosilmäinen siivilä

Keskikokoinen kattila, jossa tiivis kansi

Painava paistinpannu, 24 cm

Pihdit

Pikalämpömittari

Paperilla vuorattu alusta

Terävä veitsi

Ainekset

Kananleike

Kananrinta, 160 g

Suola, 4 g

Mustapippuri, 1 g

Paprikajauhe, 2 g

Valkosipulijauhe, 2 g

Vehnäjauho, 20 g

Kananmuna, 50 g, vatkattu

Korppujauho, 35 g

Kasviöljy, 35 g

Basmatiriisi ja herneet

Basmatiriisi, 85 g

Vesi, 170 g

Suola, 2 g

Vihreät herneet, 45 g

Sitruuna, 20 g, lohkoiksi leikattuna

Valmistusohje

1. Laita basmatiriisi hienosilmäiseen siivilään ja huuhtele kylmän juoksevan veden alla 30 sekuntia, kunnes vesi on lähes kirkasta. Valuta hyvin. Tämä poistaa ylimääräisen pintatärkkelyksen ja auttaa säilyttämään jyvät erillisinä ja elegantteina.

2. Yhdistä riisi, vesi ja suola keskikokoisessa kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi kovalla lämmöllä, peitä sitten kannella, laske lämpö pienimmälle mahdolliselle ja kypsennä 12 minuuttia nostamatta kantta. Ota pois liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla 8 minuuttia. Jyvien tulee olla kypsiä, erillisiä ja pinnalta kuivia.

3. Mausta kananrinta suolalla, mustapippurilla, paprikajauheella ja valkosipulijauheella niin, että molemmat puolet peittyvät tasaisesti. Tarvittaessa nuiji kevyesti tasapaksuksi, jotta leike kypsyy tasaisesti.

4. Laita vehnäjauho, vatkattu kananmuna ja korppujauho kolmeen matalaan astiaan. Kierittele kana ensin jauhoissa ja ravista ylimääräinen pois, kasta sitten kananmunaan ja painele lopuksi korppujauhoihin, kunnes pinta on kauttaaltaan peittynyt. Kuorrutteen tulee tarttua ohuena, tasaisena kerroksena.

5. Kuumenna kasviöljy painavassa paistinpannussa keskilämmöllä 175 °C:een. Paista kanaa 3–4 minuuttia ensimmäiseltä puolelta, sitten 3 minuuttia toiselta puolelta, kunnes kuorrute on syvän kullanruskea ja sisälämpötila saavuttaa 74 °C. Siirrä paperilla vuoratulle alustalle ja anna levätä 2 minuuttia. Kuorrutteen tulee olla rapea, kuiva ja kuuluvasti napakka.

6. Lämmitä herneitä kannellisessa riisikattilassa 1 minuutti miedolla lämmöllä ja kääntele ne sitten varovasti riisin joukkoon haarukalla. Herneiden tulee säilyä kirkkaina ja pehmeinä.

7. Viipaloi kana siististi vinottain juuri ennen tarjoilua.

Annostelu ja tarjoilu

Kasaa riisi ja herneet hieman sivuun lämpimälle lautaselle. Aseta viipaloitu kana nojaamaan riisiä vasten niin, että rapea pinta jää näkyviin. Viimeistele sitruunalohkoilla lautasen reunalle, valmiiksi kirkastamaan annosta pöydässä.

Ammattilaisvinkit

Pidä öljyn lämpötila tasaisena 175 °C:ssa; liian viileässä kuorrute imee rasvaa, liian kuumassa korppujauhokerros tummuu ennen kuin kana kypsyy läpi.

Lyhyt lepoaika paistetulle kanalle on olennainen; se säilyttää mehukkuuden ja pitää kuorrutteen ehjänä.

Sitruuna tulee tarjota tuoreena ja rehellisenä, ei piilotettuna kypsennykseen.