Johdanto

Tämä ruoka rakentuu kontrasteille: pehmeät gnocchit, syvän ruskeaksi paistettu naudanliha ja parsakaali, joka jätetään juuri sopivan napakaksi säilyttämään vihreän makeutensa. Kastike on tarkoituksella yksinkertainen ja nojaa kermaan, voihin ja parmesaaniin, jotka sitovat pannun paistoliemen sileäksi, täyteläiseksi pinnaksi. Maun tulee olla tasapainoinen ja valmis, runsas mutta hallittu.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Suolainen pastaruoka
Keittiö tai alkuperä: Italialaishenkinen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 2 annosta
Annoskoko: 490 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 20 minuuttia
Kokonaisaika: 35 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Suuri paistokasari, 28 cm
Keskikokoinen kattila
Hieno raastin
Puulusikka tai lasta
Siivilä
Keittiövaaka

Ainekset

Perunagnocchi, 300 g
Jauheliha, 250 g
Parsakaali, pieniksi kukinnoiksi leikattuna, 180 g
Sipuli, hienoksi kuutioituna, 80 g
Valkosipuli, hienoksi hienonnettuna, 10 g
Voi, 25 g
Oliiviöljy, 15 g
Kuohukerma, 180 g
Parmesaani, hienoksi raastettuna, 35 g
Suola, 8 g
Mustapippuri, 2 g

Valmistus

1. Kuumenna keskikokoisessa kattilassa suolattu vesi kiehuvaksi. Lisää parsakaali ja keitä 2 minuuttia, kunnes se on kirkkaanvihreää ja juuri ja juuri pehmennyt. Nosta se heti pois ja valuta hyvin. Kukkintojen tulee jäädä napakoiksi ja kirkkaan värisiksi.

2. Kuumenna vesi uudelleen kiehuvaksi ja keitä gnoccheja 2–3 minuuttia, kunnes ne nousevat pintaan ja tuntuvat pehmeiltä mutta yhä kimmoisilta. Valuta huolellisesti ja siirrä sivuun.

3. Aseta suuri paistokasari keski-kovalle lämmölle. Lisää oliiviöljy ja voi. Kun voi vaahtoaa, lisää sipuli ja kypsennä 4–5 minuuttia usein sekoittaen, kunnes se on läpikuultavaa ja reunoilta kevyesti kullanruskeaa.

4. Lisää valkosipuli ja kypsennä 30 sekuntia, juuri kunnes se tuoksuu. Lisää jauheliha ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Irrottele liha murumaiseksi ja kypsennä 6–8 minuuttia, kunnes se on hyvin ruskistunut ja pannulla on vain vähän kosteutta. Lihan tulee olla syvän paahteista, ei harmaata.

5. Lisää parsakaali ja kypsennä 1 minuutti, käännellen niin, että se peittyy rasvaan ja lihasta irronneisiin nesteisiin.

6. Kaada joukkoon kuohukerma ja kuumenna miedolle poreilulle. Kypsennä 2–3 minuuttia sekoittaen, kunnes kastike hieman sakenee ja peittää lusikan takaosan.

7. Lisää gnocchit ja parmesaani. Kääntele varovasti 1–2 minuuttia miedolla lämmöllä, kunnes juusto sulaa ja kastike muuttuu kiiltäväksi ja tarttuu tasaisesti jokaiseen palaan. Valmiin rakenteen tulee olla kermainen, ei löysä, ja gnocchien ehjiä.

Annostelu ja tarjoilu

Jaa gnocchit lämpimiin mataliin kulhoihin niin, että naudanliha ja parsakaali jakautuvat tasaisesti. Lusikoi kastiketta päälle, jotta annos asettuu sileäksi, yhtenäiseksi keoksi, jossa on siisti kiilto. Viimeistele halutessasi vielä kierroksella mustapippuria ja tarjoile heti.

Ammattilaisvinkit

Ruskista liha kunnolla; väri on tämän ruoan perusta. Jätä parsakaali ryöppäysvaiheessa hieman alikypsäksi, jotta se säilyttää kastikkeessa raikkautensa. Viimeisen kääntelyn tulee olla hellävarainen, jotta gnocchit säilyvät ehjinä samalla kun kerma ja parmesaani emulgoituvat tiiviiksi, elegantiksi pinnaksi.