Johdanto

Carbonara on hillityn tekemisen taidonnäyte: pastaa, suolattua porsasta, munankeltuaista ja kovaa juustoa sidottuna kastikkeeksi, jossa lämpötila ja ajoitus ovat ratkaisevia. Annos onnistuu vain, kun pasta on kiiltävää, keltuainen pysyy kermaisena ja pippuri leikkaa täyteläisyyden selkeästi. Tässä versiossa rakenne pidetään kurinalaisena ja lopputulos puhtaana.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pasta

Keittiö tai alkuperä: Italialainen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 330 g

Valmisteluaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 15 minuuttia

Kokonaisaika: 25 minuuttia

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

1 keskikokoinen kattila

1 suuri paistokasari

1 hieno raastin

1 sekoituskulho

1 pihdit

1 hieno siivilä tai lusikka valuttamiseen

Ainekset

Pasta

Spaghetti: 110 g

Suola: 6 g

Kastikepohja

Munankeltuainen: 40 g

Parmesan, hienoksi raastettuna: 25 g

Mustapippuri, vastajauhettu: 2 g

Porsas ja aromit

Pancetta, pieniksi kuutioiksi leikattuna: 60 g

Oliiviöljy: 8 g

Valkosipuli, kevyesti murskattuna: 4 g

Sipuli, erittäin hienoksi kuutioituna: 20 g

Valmistusohje

1. Kuumenna keskikokoinen kattilallinen vettä voimakkaasti kiehuvaksi. Lisää suola ja sitten spaghetti. Keitä 8–10 minuuttia, sekoittaen kerran tai kahdesti, kunnes pasta on juuri ja juuri täysin kypsää vaille ja siinä on yhä napakka ydin.

2. Sillä aikaa kun pasta kypsyy, yhdistä munankeltuainen, parmesan ja mustapippuri sekoituskulhossa. Sekoita, kunnes massa on paksu ja yhtenäinen. Seoksen tulee olla tiivis, ei löysä.

3. Laita pancetta ja oliiviöljy suureen paistokasariin keskilämmölle. Kypsennä 4–5 minuuttia, välillä sekoittaen, kunnes rasva on sulanut ja pancetta on reunoiltaan kevyesti rapeaa.

4. Lisää valkosipuli ja sipuli pannulle. Kypsennä 2–3 minuuttia, tasaisesti sekoittaen, kunnes sipuli on kuullottunut ja valkosipuli tuoksuu mutta ei ole saanut väriä. Poista valkosipuli, jos se uhkaa tummua.

5. Nosta spaghetti suoraan vedestä paistokasariin niin, että säikeisiin jää hieman keitinvettä. Kääntele miedolla lämmöllä 30 sekuntia, jotta pasta imee itseensä sulaneen rasvan ja aromaattisen pohjan.

6. Ota pannu pois liedeltä. Lisää muna-parmesaanseos ja kääntele voimakkaasti 30–45 sekuntia. Lisää pieni tilkka talteen otettua pastan keitinvettä vain tarpeen mukaan, jotta muodostuu sileä, kiiltävä kastike, joka peittää jokaisen säikeen ilman, että muna hyytyy kokkeliksi. Valmiin kastikkeen tulee olla kermainen ja juokseva, ei vetinen.

7. Maista ja säädä tarvittaessa hieman lisämustapippurilla. Tarjoile heti, kun pasta on vielä notkeaa ja kastike emulgoitunut.

Annostelu ja tarjoilu

Kierrä spaghetti lämpimään matalaan kulhoon ja vedä pancetta tasaisesti keon läpi. Lusikoi mahdollinen jäljellä oleva kastike päälle niin, että pasta kiiltää eikä kastike keräänny lammikoksi. Viimeistele vielä kierroksella mustapippuria ja tarjoile heti.

Ammattilaisvinkit

Pidä lämpö matalana, kun muna on lisätty; jälkilämpö riittää kastikkeen muodostamiseen. Pastan keitinvesi on osa reseptin rakennetta, ei jälkiajatus, ja sitä tulee käyttää säästeliäästi rakenteen hallintaan. Carbonara on syötävä heti, siinä kohdassa kun kastike on silkkinen ja pastassa on vielä jäntevyyttä.