Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaan makeaksi, joustavan suklaakuoren omaavaksi sekä sisältä kiinteän kermaiseksi, jossa on rapea viimeistely. Sen tulee tuntua syötäessä viimeistellyltä makeiselta, mutta rakenteeltaan ja tasapainoltaan selvästi proteiinipitoiselta. Lopullisen rakenteen tulee olla tiivis, sileä ja purtaessa hieman periksi antava.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen makeinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 25 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Hieno vispilä

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni suorakulmainen muotti

Leivinpaperi

Digitaalivaaka

Kulmalasta tai taikinakaavin

Ainekset

Proteiinitäyte

13 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

5 g makeutusainetta

3 g täysmaitojauhetta

2 g soijaproteiinia

2 g isomalto-oligosakkaridia

1 g suolaa

2 g vettä

Rapea osa ja sideaine

4 g ohramallasuutetta

3 g palmunydinöljyä

2 g kaakaovoita

4 g kaakaomassaa

3 g emulgointiainetta

5 g aromia

Suklaakuorrute

2 g kaakaovoita

2 g kaakaomassaa

1 g makeutusainetta

Valmistus

1. Vuoraa muotti leivinpaperilla niin, että paperia jää hieman reunojen yli helpottamaan irrottamista. Laita sivuun. Muotin tulee olla kuiva ja viileä.

2. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, täysmaitojauhe, soijaproteiini, isomalto-oligosakkaridi ja suola. Vispaa, kunnes jauheet ovat tasaisesti sekoittuneet eikä vaaleita juovia näy.

3. Lisää vesi ja sekoita lastalla 1–2 minuuttia, kunnes muodostuu tiivis ja yhtenäinen tahna. Massan tulee olla sileää, napakkaa ja hieman tahmeaa, ei märkää.

4. Yhdistä pienessä kattilassa hyvin miedolla lämmöllä ohramallasuute, palmunydinöljy, kaakaovoi, kaakaomassa, emulgointiaine ja aromi. Sekoita jatkuvasti 2–3 minuuttia, kunnes seos on täysin sulanut ja kiiltävä eikä siinä näy rakeisuutta tai erottumista. Ota pois lämmöltä heti, kun seos on juoksevaa.

5. Kääntele sulatettu seos proteiinitahnaan kahdessa erässä. Työstä huolellisesti, kunnes täyte on tasaväristä ja elastista. Sen tulee säilyttää muotonsa painettaessa ja irrota kulhosta siististi.

6. Painele täyte tiiviisti valmisteltuun muottiin. Tiivistä sitä lastalla niin, että pinta on tasainen ja kulmat täynnä. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes patukka on riittävän jähmettynyt irrotettavaksi siististi.

7. Kuorrutetta varten sulata kaakaovoi, kaakaomassa ja makeutusaine yhdessä hyvin miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on sileää ja juoksevaa. Kuorrutteen tulee olla tarpeeksi ohutta levittyäkseen siistiksi, tasaiseksi kerrokseksi.

8. Irrota kylmä patukka muotista ja aseta leivinpaperin päälle. Kuorruta patukka tasaisesti sulatetulla suklaaseoksella ja silota pinta pienellä lastalla. Anna kuorrutteen jähmettyä huoneenlämmössä 5–8 minuuttia, kunnes se on matta ja kosketettaessa kiinteä.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena kapealla lautasella tai leivinpaperilla vuoratulla tarjottimella saumapuoli alaspäin. Lopputuloksen tulee olla siisti, kiiltävä ja tiivis, ensimmäisellä puraisulla puhtaasti napsahtava ja sisältä kermainen sekä rapea.

Ammattilaisvinkit

Täyte on paineltava napakasti; riittämätön tiivistäminen tekee leikkauspinnasta murenevan.

Pidä sulatetut ainekset juuri ja juuri juoksevina. Liiallinen kuumuus latistaa makua ja heikentää rakennetta.

Valmiin patukan tulee tuntua tiiviiltä mutta ei raskaalta, purutuntuman hallitulta ja suklaisen jälkivaikutelman puhtaalta.