Note introductive

Cette barre est conçue pour offrir une cassure nette, un cœur tendre et crémeux, et une finale cacaotée maîtrisée. La structure est simple, mais l’équilibre est précis : des protéines laitières pour la tenue, des inclusions croustillantes pour le contraste, et du beurre de cacao pour une prise ferme et soignée. Elle doit se déguster comme une confiserie élaborée, et non comme un bloc protéiné dense.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine d’inspiration nordique

Type de plat : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 1 heure 30 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Balance numérique

Petit bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Moule à barre ou petit moule rectangulaire

Papier sulfurisé

Réfrigérateur

Ingrédients

Base protéinée

16 g de protéines de lait

10 g d’hydrolysat de collagène

6 g d’édulcorant

5 g de lait entier en poudre

2 g de sel

2 g d’arôme

4 g de glycérol

2 g d’émulsifiant

Phase croustillante et grasse

4 g de croustillant de soja

2 g d’huile de tournesol

2 g de beurre de cacao

2 g de pâte de cacao

Méthode

1. Chemisez un petit moule rectangulaire avec du papier sulfurisé. Le moule doit pouvoir contenir une barre d’environ 55 g sous la forme d’un bloc net et régulier.

2. Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez les protéines de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, le lait entier en poudre, le sel, l’arôme et l’émulsifiant. Mélangez soigneusement pendant 1 minute jusqu’à ce que les poudres soient réparties uniformément et que le mélange soit homogène en couleur.

3. Ajoutez le glycérol et mélangez avec une spatule pendant 1 minute. Le mélange doit commencer à se rassembler en une pâte lisse et souple, sans zones sèches.

4. Dans une petite casserole à feu doux, faites fondre ensemble le beurre de cacao, la pâte de cacao et l’huile de tournesol pendant 2 à 3 minutes, en remuant doucement jusqu’à obtenir un mélange entièrement fluide et brillant. Retirez du feu dès que le mélange est homogène ; ne le surchauffez pas.

5. Versez la phase grasse fondue dans le mélange protéiné et remuez fermement pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la masse devienne lisse, cohésive et légèrement collante. Incorporez le croustillant de soja à la fin, juste assez pour le répartir uniformément tout en le gardant intact.

6. Tassez le mélange dans le moule préparé en une seule couche. Compactez-le fermement avec la spatule afin que la surface soit plane et les bords nets. La barre doit sembler dense et homogène, avec les morceaux croustillants répartis dans toute la masse plutôt qu’écrasés.

7. Réfrigérez pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la barre soit complètement prise et ferme au toucher. Elle doit se démouler proprement et conserver des bords droits une fois démoulée.

Dressage et service

Démoulez la barre et servez-la entière, ou tranchez-la avec un couteau bien aiguisé pour obtenir une coupe nette. La finition doit être lisse et compacte, avec des inclusions croustillantes visibles et une légère brillance cacaotée.

Notes professionnelles

Gardez la phase grasse juste fluide ; une chaleur excessive ternit la saveur et affaiblit la prise.

La barre dépend du compactage. Une pression insuffisante donne une texture friable et une mâche irrégulière.

Ajoutez le croustillant de soja en dernier et incorporez-le brièvement afin de préserver le croquant recherché.