Note d'introduction

Cette barre est conçue pour la netteté des saveurs et une texture maîtrisée : un cœur dense aux protéines de lait, une ligne franche de cacahuète et une finale salée mesurée. La structure est ferme tout en restant souple, avec assez de richesse pour paraître complète et assez de douceur pour rester équilibrée. C'est une confiserie moderne, réalisée toutefois avec la précision d'une pâtisserie.

L'essentiel de la recette

Catégorie de plat : Confiserie protéinée

Cuisine ou origine : Contemporaine

Type de repas : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Petit bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Balance numérique

Moule à barre de 55 g ou petit moule chemisé de capacité équivalente

Réfrigérateur

Ingrédients

Base protéinée

18 g de protéines de lait

6 g d'hydrolysat de collagène

8 g de polydextrose

4 g d'édulcorant

2 g de sel

Matières grasses et liant

6 g de beurre de cacao

4 g d'huile de palmiste

3 g de glycérol

2 g d'émulsifiant

Élément cacahuète

2 g de beurre de cacahuète

0.5 g de cacahuètes, finement hachées

Méthode

1. Placez le moule sur un plateau stable. Mélangez les protéines de lait, l'hydrolysat de collagène, la polydextrose, l'édulcorant et le sel dans un petit bol. Fouettez soigneusement jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène, sans aucune trace visible.

2. Mettez le beurre de cacao et l'huile de palmiste dans une petite casserole sur feu très doux. Faites chauffer juste jusqu'à fonte complète et obtention d'un mélange limpide, 2 à 3 minutes. Retirez du feu et incorporez le glycérol et l'émulsifiant en remuant jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse et homogène.

3. Ajoutez le mélange de matières grasses fondues aux ingrédients secs en deux fois, en remuant après chaque ajout avec une spatule en silicone. La masse doit devenir épaisse, cohésive et légèrement brillante. Incorporez le beurre de cacahuète et les cacahuètes hachées, puis mélangez seulement jusqu'à répartition uniforme.

4. Tassez fermement le mélange dans le moule en une couche continue, en le compactant avec le dos de la spatule afin d'éliminer tout vide. La surface doit être plane et tendue.

5. Réfrigérez pendant 10 à 12 minutes, juste assez pour que le démoulage soit net. La barre doit être ferme au toucher, avec un intérieur dense qui se tranche facilement et une surface sans aucun caractère collant.

Dressage et service

Démoulez la barre et servez-la entière, centrée sur une assiette sobre ou emballée avec précision pour le service. La finition doit être nette et mate, les éclats de cacahuète n'apparaissant que comme un discret signal de saveur.

Notes professionnelles

Le mélange sec doit être parfaitement homogène avant l'ajout des matières grasses ; toute irrégularité se percevra à la dégustation finale.

Faites fondre les matières grasses doucement. Une chaleur excessive ternira la texture et émoussera la finale.

Le compactage dans le moule est essentiel : c'est lui qui donne à la barre sa cassure nette et sa mâche compacte.