Note d’introduction

Cette barre est conçue pour une intensité nette : la profondeur de la cacahuète grillée, une structure ferme aux protéines de lait et une salinité mesurée qui affine plutôt qu’elle ne domine. La texture doit être dense tout en restant souple, avec un intérieur croustillant et une finale nette, jamais écœurante. C’est une confiserie composée, pensée pour se lire d’abord comme une barre, et ensuite comme une formule protéinée.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine d’inspiration scandinave

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 0 minute

Temps total : 45 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Balance numérique

Petit bol de mélange

Bol résistant à la chaleur

Spatule en silicone

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire

Petite casserole

Réfrigérateur

Ingrédients

Base

Protéine de lait : 16 g

Hydrolysat de collagène : 5 g

Polydextrose : 8 g

Glycérol : 4 g

Lait entier en poudre : 4 g

Sel : 0,4 g

Arôme : 0,6 g

Cacahuète et croustillant

Cacahuète, finement hachée et légèrement torréfiée : 8 g

Croustillant de soja : 3 g

Matières grasses et enrobage

Beurre de cacao : 3 g

Huile de palmiste : 3 g

Édulcorant : 0,5 g

Méthode

1. Chemisez un moule à barre de 55 g avec une étroite bande de papier cuisson si nécessaire pour un démoulage net. Mélangez la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, la polydextrose, le lait entier en poudre, le sel et l’arôme dans un petit bol. Remuez soigneusement pendant 30 secondes jusqu’à ce que les poudres soient réparties uniformément et qu’il ne reste plus de traces pâles.

2. Dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une eau à peine frémissante, faites fondre ensemble le beurre de cacao et l’huile de palmiste pendant 2 à 3 minutes, en remuant jusqu’à obtention d’un mélange entièrement liquide et limpide. Retirez du feu, puis incorporez le glycérol et l’édulcorant en remuant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.

3. Ajoutez le mélange sec aux matières grasses fondues en deux fois, en remuant fermement après chaque ajout. Travaillez jusqu’à formation d’une pâte dense, puis incorporez la cacahuète hachée et le croustillant de soja. La masse doit être homogène, légèrement collante et se tenir lorsqu’on la presse.

4. Tassez fermement le mélange dans le moule préparé en une couche régulière. Compactez-le avec la spatule jusqu’à ce que la surface soit plane et les bords bien serrés. Réfrigérez pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la barre soit complètement prise et se démoule proprement sans se déformer.

Dressage et service

Démoulez la barre et présentez-la entière sur une assiette étroite ou dans un emballage. La surface doit rester nette et compacte, avec les morceaux de cacahuète visibles dans la matrice. Servez bien frais ou à température ambiante fraîche pour une bouchée plus nette et une texture mieux définie.

Notes professionnelles

La barre dépend d’une compression ferme ; une pression insuffisante donnera une coupe friable.

Gardez les matières grasses fondues juste liquides, sans les chauffer excessivement, avant de les mélanger aux ingrédients secs.

Un bref passage au froid suffit ; une réfrigération prolongée peut ternir la texture et atténuer l’arôme de cacahuète.