Note d’introduction

Cette barre est conçue pour offrir une structure nette et une saveur directe : cacahuète grillée, sel mesuré, et une finale cacaotée qui donne de la forme à la douceur. La texture doit être dense sans être dure, cédant proprement sous la dent avec une légère mâche. C’est une confiserie compacte et moderne, précise dans son équilibre et résolument assumée.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine d’inspiration scandinave

Type de repas : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 0 minute

Temps total : 1 heure 15 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Petit bol de mélange

Balance numérique de précision

Moule à barre de 55 g chemisé de papier cuisson, ou petit moule rectangulaire de taille similaire

Petite spatule coudée

Réfrigérateur

Ingrédients

Base

Protéine de lait : 18 g

Hydrolysat de collagène : 8 g

Cacahuète, finement hachée : 9 g

Édulcorant : 7 g

Poudre de lait entier : 4 g

Beurre de cacao, fondu : 3 g

Huile de palmiste, fondue : 2 g

Glycérol : 2 g

Lécithine de soja : 0.5 g

Sel : 0.5 g

Arôme : 0.5 g

Pâte de cacao, finement râpée ou fondue : 0.5 g

Méthode

1. Chemisez le moule de papier cuisson afin que la barre finie se démoule proprement. Pesez tous les ingrédients avec exactitude ; l’équilibre dépend de la précision.

2. Dans un petit bol, mélangez la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, la poudre de lait entier et le sel. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que les poudres soient réparties uniformément et qu’il ne reste plus de traces claires.

3. Ajoutez la cacahuète hachée et mélangez de nouveau pour la répartir uniformément dans la base sèche.

4. Dans un second petit bol, mélangez le beurre de cacao, l’huile de palmiste, le glycérol, la lécithine de soja, l’arôme et la pâte de cacao. Faites tiédir doucement juste jusqu’à obtenir un mélange fluide et homogène, environ 1 minute à feu très doux ou par brefs intervalles, en remuant jusqu’à ce qu’il soit brillant et parfaitement homogène.

5. Versez le mélange liquide tiède sur les ingrédients secs. Travaillez rapidement à la spatule jusqu’à ce que la masse soit uniformément humidifiée et commence à s’agglomérer. Elle doit être dense, malléable et légèrement collante, sans être humide.

6. Tassez fermement le mélange dans le moule préparé en une seule couche. Compactez-le avec une pression régulière afin que la surface devienne plane et dense, sans poches d’air dans les angles.

7. Réfrigérez pendant 60 minutes, ou jusqu’à ce que la barre soit assez ferme pour être démoulée proprement et conserve une arête nette lorsqu’elle est coupée ou mordue.

Dressage et service

Démoulez la barre et servez-la entière, ou tranchez-la nettement en diagonale pour une présentation plus soignée. La surface doit rester lisse et compacte, avec la cacahuète visible dans la matrice et une finition mate plutôt que grasse.

Notes professionnelles

La masse doit être tassée avec fermeté ; une compression insuffisante donnera une barre friable.

Gardez les matières grasses fondues juste assez fluides. Un excès de chaleur relâchera la structure et ternira la finition.

La texture finale doit être ferme à l’extérieur avec une mâche maîtrisée au centre, et le sel doit se percevoir en fin de bouche, sans dominer la première bouchée.