Note d’introduction

Cette barre est conçue pour offrir une douceur nette, une mâche ferme et un profil caramel mesuré. La noix de cajou et le beurre de cacao apportent de la profondeur et de la rondeur, tandis que la base protéinée donne de la structure sans lourdeur. Elle doit se trancher nettement, garder sa forme et offrir une texture finale soignée, digne de la confiserie.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine

Type de repas : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Petit bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Balance numérique

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire chemisé

Tamis fin

Réfrigérateur

Ingrédients

18 g de protéines de lait

6 g d’hydrolysat de collagène

6 g d’édulcorant

5 g de noix de cajou, finement hachée

5 g de beurre de cacao

4 g de lait entier en poudre

4 g d’huile de palmiste

3 g de croustillant de soja

1 g d’arôme caramel

2 g de glycérol

0.5 g de sel

0.5 g d’émulsifiant

Méthode

1. Chemisez le moule et réservez-le. Si le moule est rigide, réchauffez-le légèrement afin que la barre finie se démoule proprement.

2. Mélangez dans un bol les protéines de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, le lait entier en poudre et le sel. Tamisez si nécessaire pour éliminer toute particule agglomérée ; le mélange doit rester fin et homogène.

3. Faites fondre ensemble le beurre de cacao et l’huile de palmiste dans une petite casserole à feu doux, juste jusqu’à ce qu’ils soient entièrement fluides et limpides, environ 2 à 3 minutes. Ne laissez pas les matières grasses surchauffer.

4. Retirez du feu et incorporez l’émulsifiant, le glycérol et l’arôme caramel en remuant jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

5. Ajoutez le mélange sec au mélange gras tiède et remuez avec la spatule jusqu’à formation d’une pâte dense, environ 1 minute. La masse doit paraître cohésive et légèrement satinée, sans zones sèches.

6. Incorporez délicatement la noix de cajou et le croustillant de soja. Mélangez seulement jusqu’à répartition homogène ; la texture doit rester distincte, sans être écrasée.

7. Tassez fermement la préparation dans le moule préparé, en la compactant par couches afin que la surface soit plane et les angles bien remplis. La barre doit sembler dense et uniforme.

8. Réfrigérez pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit assez prise pour être démoulée proprement. La barre finie doit être ferme, lisse et se couper avec une arête nette.

Dressage et service

Démoulez la barre et présentez-la entière, avec une surface nette et intacte. Servez à température ambiante fraîche afin que la note caramel s’ouvre et que la texture reste ferme sans devenir cassante.

Notes professionnelles

Un équilibre précis entre matière grasse tiède et protéines sèches est essentiel ; si le mélange est trop chaud, la barre prendra un aspect gras au lieu d’une tenue nette. Pressez avec assurance, sans excès de force, pour éviter une surface fissurée. La noix de cajou et le croustillant de soja doivent rester perceptibles, apportant du contraste à la base lisse et compacte.