Note introductive

Cette barre est conçue pour offrir une structure nette et une mâche souple : une matrice parfumée au cacao de protéines de lait et de collagène, relevée par la noisette et approfondie par des notes chocolatées rappelant le nougat. La finale est ferme sans être cassante, avec une légèreté interne croustillante apportée par le croustillant de soja et une fonte soignée grâce au beurre de cacao et à l’huile de palmiste. C’est une barre protéinée élaborée, précise dans sa sucrosité, sa texture et sa retenue.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Balance numérique

Petit bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire de capacité similaire

Papier sulfurisé

Spatule coudée ou racloir droit

Ingrédients

16 g de protéines de lait

6 g d’hydrolysat de collagène

5 g de polydextrose

2 g d’édulcorant

5 g de beurre de cacao

4 g de noisette, finement hachée

4 g d’huile de palmiste

3 g de lait entier en poudre

3 g de pâte de cacao, finement hachée

4 g de croustillant de soja

1 g de glycérol

2 g de lécithine de tournesol

Méthode

1. Chemisez soigneusement le moule avec du papier sulfurisé, en laissant dépasser suffisamment de papier pour pouvoir démouler la barre proprement. Réservez.

2. Mélangez les protéines de lait, l’hydrolysat de collagène, la polydextrose, l’édulcorant, le lait entier en poudre et le croustillant de soja dans un petit bol. Remuez soigneusement afin de répartir uniformément les ingrédients secs et d’éviter toute zone plus concentrée.

3. Placez le beurre de cacao, l’huile de palmiste, la pâte de cacao, le glycérol et la lécithine de tournesol dans une petite casserole sur feu très doux. Faites chauffer délicatement pendant 2 à 3 minutes, en remuant continuellement, juste jusqu’à fonte complète et obtention d’un mélange brillant. La préparation doit être fluide et homogène, sans particules visibles.

4. Retirez du feu. Ajoutez le mélange de matières grasses fondu aux ingrédients secs en deux fois, en mélangeant fermement après chaque ajout pour former une pâte cohésive. Incorporez la noisette hachée en dernier. La masse doit être épaisse, lisse et légèrement malléable, tout en laissant le croustillant de soja bien distinct.

5. Tassez le mélange dans le moule préparé en une couche uniforme, en compactant fermement avec la spatule pour éliminer les poches d’air. Lissez la surface avec un bord droit afin d’obtenir un dessus plat et compact.

6. Réfrigérez pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que la barre soit suffisamment prise pour se démouler proprement et conserver une structure ferme pouvant être tranchée. La surface doit être sèche au toucher et l’intérieur doit rester dense sans être dur.

7. Démoulez avec précaution et retaillez les bords si nécessaire pour une finition nette. Pesez la barre finie ; elle doit totaliser 55 g.

Dressage et service

Servez la barre entière, centrée sur une petite assiette, ou emballée avec précision pour une présentation nette et moderne. La surface doit rester lisse, les bords bien francs, et la barre doit paraître compacte et maîtrisée plutôt que rustique.

Notes professionnelles

Gardez le mélange de matières grasses juste fondu ; une surchauffe atténuera les notes de cacao et relâchera la structure finale.

Le mélange sec doit être parfaitement homogène avant l’ajout des matières grasses, sinon la barre prendra de manière irrégulière.

Une compression ferme dans le moule est essentielle pour obtenir une coupe nette et une mâche stable.