Note introductive

C’est un plat d’une autorité tranquille : un canard profondément rôti, une polenta soignée et des légumes verts cuits juste à leur point. La richesse est assumée, sans jamais être lourde, le sel et une chaleur maîtrisée préservant la netteté de chaque élément. C’est une assiette construite sur le contraste, mais tenue par la discipline.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal
Cuisine ou origine : d’inspiration française
Type de repas : Dîner
Rendement : 1 portion
Portion : 345 g
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 20 minutes
Temps total : 1 heure 35 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

1 sauteuse allant au four à fond épais ou 1 petit plat à rôtir
1 petite casserole
1 casserole moyenne
1 cuillère fine ou 1 spatule
1 paire de pinces
1 plateau ou 1 assiette de service chaude

Ingrédients

Canard

Cuisse de canard, 1 pièce, 180 g

Sel, 3 g

Graisse de canard, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Eau, 120 g

Crème, 40 g

Beurre, 10 g

Sel, 1 g

Légumes verts

Haricots verts, équeutés, 35 g

Bok choy, paré et coupé en deux dans la longueur, 40 g

Graisse de canard, 5 g

Sel, 1 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 180°C. Séchez la cuisse de canard avec du papier absorbant et assaisonnez-la uniformément avec 3 g de sel.

2. Mettez la graisse de canard dans une sauteuse allant au four sur feu moyen. Déposez la cuisse de canard côté peau vers le bas et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que la graisse ait fondu. Retournez la cuisse et transférez la sauteuse au four. Faites rôtir 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le jus qui s’écoule à l’articulation soit clair.

3. Pendant que le canard rôtit, réunissez l’eau et la polenta dans une petite casserole. Portez à frémissement doux sur feu moyen en fouettant régulièrement pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les grains gonflent et que le mélange épaississe.

4. Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant continuellement, jusqu’à ce que la polenta soit lisse et souple. Retirez du feu et incorporez le beurre ainsi que 1 g de sel. La texture doit être brillante, fluide, et juste assez épaisse pour tenir brièvement sur la cuillère.

5. Portez à ébullition une seconde casserole d’eau salée. Faites cuire les haricots verts 2 minutes, puis ajoutez le bok choy pour la dernière minute. Égouttez soigneusement.

6. Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les haricots verts et le bok choy, assaisonnez avec 1 g de sel, puis faites sauter 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce que les légumes soient chauds, légèrement enrobés et encore vifs en couleur.

7. Sortez la cuisse de canard du four et laissez-la reposer 5 minutes. La peau doit rester croustillante et la chair doit paraître tendre jusqu’à l’os.

8. Réchauffez brièvement la polenta si nécessaire, puis déposez-la à la cuillère au centre de l’assiette. Placez la cuisse de canard dessus ou à côté, et disposez les légumes verts sur un côté.

Dressage et service

Formez un lit lisse de polenta, pas un monticule. Placez le canard en laissant la peau croustillante visible, et gardez les légumes verts distincts et soigneusement alignés. L’assiette doit se lire comme trois éléments maîtrisés : riche, souple et frais.

Notes professionnelles

Faites fondre la graisse sous la peau du canard avec patience ; c’est là que le plat gagne en profondeur et en texture. La polenta doit rester souple, jamais ferme, afin de soutenir le canard plutôt que de lui faire concurrence. Faites cuire les légumes juste assez pour qu’ils perdent leur crudité ; leur éclat est essentiel face à la richesse de la cuisse.