Note d’introduction

Il s’agit d’une assiette précise et composée, construite sur le contraste : une escalope de poulet panée, croustillante et intensément assaisonnée, servie avec un riz basmati parfumé et des petits pois doux, relevés en fin de préparation par le citron. Le plat repose sur la retenue dans l’assaisonnement et la maîtrise de la friture, afin que chaque élément reste distinct. Lorsqu’il est bien exécuté, la croûte se brise nettement, le poulet reste tendre, et le riz porte l’assiette avec une autorité discrète.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Escalope de poulet panée frite avec riz

Cuisine ou origine : D’inspiration européenne

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 430 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 45 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

3 plats peu profonds

Tamis fin

Casserole moyenne avec couvercle hermétique

Poêle lourde, 24 cm

Pinces

Thermomètre à lecture instantanée

Plateau garni de papier absorbant

Couteau bien aiguisé

Ingrédients

Escalope de poulet

Blanc de poulet, 160 g

Sel, 4 g

Poivre noir, 1 g

Paprika, 2 g

Ail en poudre, 2 g

Farine, 20 g

Œuf, 50 g, battu

Chapelure, 35 g

Huile végétale, 35 g

Riz basmati et petits pois

Riz basmati, 85 g

Eau, 170 g

Sel, 2 g

Petits pois verts, 45 g

Citron, 20 g, coupé en quartiers

Méthode

1. Placez le riz basmati dans un tamis fin et rincez-le sous l’eau froide courante pendant 30 secondes, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez bien. Cela élimine l’excès d’amidon de surface et préserve des grains bien séparés et élégants.

2. Réunissez le riz, l’eau et le sel dans une casserole moyenne. Portez à ébullition à feu vif, puis couvrez, réduisez au feu le plus doux et faites cuire pendant 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirez du feu et laissez reposer, couvert, pendant 8 minutes. Les grains doivent être tendres, distincts et secs en surface.

3. Assaisonnez le blanc de poulet avec le sel, le poivre noir, le paprika et l’ail en poudre, en enrobant uniformément les deux faces. Si nécessaire, aplatissez-le légèrement à épaisseur régulière afin que l’escalope cuise uniformément.

4. Disposez la farine, l’œuf battu et la chapelure dans trois plats peu profonds. Passez le poulet dans la farine en secouant l’excédent, puis dans l’œuf, et enfin pressez-le dans la chapelure jusqu’à enrobage complet. La croûte doit adhérer en une couche fine et régulière.

5. Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle lourde à feu moyen jusqu’à 175°C. Faites frire le poulet 3 à 4 minutes sur la première face, puis 3 minutes sur la seconde, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la température à cœur atteigne 74°C. Transférez sur un plateau garni de papier absorbant et laissez reposer 2 minutes. L’enrobage doit être croustillant, sec et nettement ferme.

6. Réchauffez les petits pois dans la casserole de riz couverte pendant 1 minute à feu doux, puis incorporez-les délicatement au riz à l’aide d’une fourchette. Les petits pois doivent rester vifs et tendres.

7. Tranchez proprement le poulet en biais juste avant le service.

Dressage et service

Dressez le riz et les petits pois légèrement décentrés sur une assiette chaude. Appuyez le poulet tranché contre le riz afin que la croûte reste visible. Terminez avec les quartiers de citron sur le bord, prêts à relever l’assiette à table.

Notes professionnelles

Maintenez l’huile à 175°C de façon constante ; trop basse, la croûte absorbe le gras, trop élevée, la couche de chapelure fonce avant que le poulet soit cuit à cœur.

Un bref temps de repos après friture est essentiel ; il préserve le moelleux et garde la croûte intacte.

Le citron doit être servi frais et sans retenue, non dissimulé dans la cuisson.