Note d’introduction

Ce plat repose sur la retenue : un poulet bien doré, des champignons cuits jusqu’à développer une saveur profonde, et une sauce à la crème réduite jusqu’à une richesse discrète. Le résultat doit être souple plutôt que lourd, le poivre et l’ail apportant de la définition sans troubler l’équilibre. C’est un plat de clarté, où chaque élément reste distinct tout en étant pleinement intégré.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Volaille en sauce

Cuisine ou origine : D’inspiration française

Type de service : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 260 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 18 minutes

Temps total : 28 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

1 poêle à sauter à fond épais, 24 cm

1 petite planche à découper

1 couteau de chef

1 spatule ou une pince

1 cuillère pour napper

1 assiette de service

Ingrédients

Élément principal

Blanc de poulet, 150 g

Sel, 2 g

Poivre noir, 1 g

Aromates et sauce

Huile d’olive, 8 g

Beurre, 12 g

Oignon, finement émincé, 25 g

Ail, finement haché, 5 g

Champignon, nettoyé et émincé, 45 g

Crème entière liquide, 40 g

Sel, 1 g

Poivre noir, 1 g

Méthode

1. Séchez le blanc de poulet en le tamponnant, puis assaisonnez-le uniformément avec 2 g de sel et 1 g de poivre noir. Laissez reposer 5 minutes afin que l’assaisonnement commence à pénétrer la surface.

2. Placez la poêle à sauter sur feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et 6 g de beurre. Lorsque le beurre mousse puis que l’écume retombe, déposez le blanc de poulet dans la poêle. Saisissez-le 3 minutes sur la première face, puis 2 à 3 minutes sur la seconde, jusqu’à légère coloration et jusqu’à ce que la chair paraisse souple tout en offrant encore une légère résistance. Transférez sur une assiette et gardez au chaud.

3. Réduisez à feu moyen. Ajoutez les 6 g de beurre restants, puis l’oignon. Faites cuire 2 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé, sans coloration.

4. Ajoutez l’ail et faites cuire 20 secondes, juste le temps qu’il devienne aromatique. Ajoutez le champignon et une pincée du sel restant. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à prendre une légère coloration dorée sur les bords.

5. Versez la crème entière liquide et portez à très léger frémissement. Faites cuire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos de la cuillère et présente une consistance souple et brillante. Assaisonnez avec le reste du sel et le poivre noir.

6. Remettez le poulet et les jus de repos dans la poêle. Nappez le poulet de sauce à la cuillère et laissez frémir doucement 1 minute, juste le temps que le poulet soit bien chaud à cœur et que la sauce adhère en une couche lisse. Le poulet doit rester juteux et complètement opaque au centre.

Dressage et service

Disposez le poulet légèrement décentré sur une assiette chaude et nappez-le de sauce crème aux champignons. Répartissez les champignons uniformément sur et autour du blanc afin que la sauce paraisse dressée avec soin, sans excès. Servez immédiatement, tant que la sauce est brillante et que le poulet reste tendre.

Notes professionnelles

Un poulet bien sec saisit plus nettement et évite d’apporter un excès d’humidité à la sauce.

Les champignons doivent perdre leur eau de végétation avant l’ajout de la crème ; sinon, la sauce s’éclaircira et perdra en profondeur.

Réduisez la crème seulement jusqu’à une légère consistance nappante. Si elle réduit trop, le plat devient lourd au lieu de rester élégant.