דוב דה בף ביין אדום, שקדים, זיתים ובצלי פנינה

הערת פתיחה

זהו תבשיל ברייזינג עמוק וסבלני, הנשען על הסמכות השקטה של יין אדום וציר בקר. השקדים מעניקים עושר מדוד, הזיתים מוסיפים קצה כהה ומלוח, ובצלי הפנינה תורמים מתיקות עדינה המעגלת את המנה מבלי לרכך את אופייה. כשהוא מוגש כראוי, עליו להיות מבריק, רך ושלם בפני עצמו.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: בקר בברייזינג

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: 4 מנות

גודל מנה: 212 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 3 שעות ו-15 דקות

זמן כולל: 3 שעות ו-35 דקות

רמת קושי: מתקדמת

ציוד

סיר Dutch oven כבד או סיר ברייזינג, 5 L

מסננת דקה

קלחת בינונית

כף עץ

מצקת

מלקחיים

סכין חדה

קרש חיתוך

מרכיבים

לברייזינג

בקר, מנוקה וחתוך לחתיכות של 4 ס"מ: 600 g

חמאה: 40 g

בצל קטן, פרוס דק: 80 g

בצל פנינה, קלוף: 120 g

יין אדום: 300 g

ציר בקר: 250 g

Rouge: 30 g

זיתים, מגולענים: 60 g

שקדים, קלויים קלות: 40 g

אופן ההכנה

1. הכינו את בסיס הברייזינג.

חממו את סיר ה-Dutch oven על חום בינוני. הוסיפו את החמאה והניחו לה להקציף ואז להירגע. הוסיפו את הבצל הקטן ובשלו 6 עד 8 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהוא שקוף ובעל מתיקות קלה, ללא השחמה.

2. צרבו את הבקר.

הגבירו את החום לבינוני-גבוה. הוסיפו את הבקר בשכבה אחת והשחימו היטב מכל הצדדים, כ-8 עד 10 דקות בסך הכול. פני השטח צריכים להיות כהים וארומטיים; אל תעמיסו את הסיר.

3. בנו את נוזל הברייזינג.

הוסיפו את היין האדום ואת ה-Rouge, תוך גירוד יסודי של תחתית הסיר. צמצמו במשך 4 עד 5 דקות עד שהנוזל מאבד את החריפות האלכוהולית הגולמית שלו ונעשה עגול ומרוכז יותר בריחו.

4. בצעו ברייזינג.

הוסיפו את ציר הבקר ואת בצלי הפנינה. הביאו לרתיחה עדינה, כסו והעבירו לתנור שחומם ל-160°C. בשלו בברייזינג במשך 2 שעות ו-30 דקות, והפכו את הבקר פעם אחת באמצע, עד שהבשר נכנע בקלות למזלג אך עדיין שומר על צורתו.

5. סיימו את הרוטב.

הוציאו את הסיר מהתנור והסירו את המכסה. ערבבו פנימה את הזיתים והשקדים. בשלו בעדינות על הכיריים במשך 10 עד 15 דקות, עד שהרוטב מצפה קלות את גב הכף והבצלים רכים לכל עומקם.

6. התאימו את המרקם הסופי.

אם הרוטב דליל מדי, צמצמו אותו בקצרה על חום בינוני. אם הוא סמיך מדי, דללו בכמות קטנה של ציר בקר. הברייזינג המוגמר צריך להיות מבריק, אחיד וניתן להגשה בכף, לא כבד.

הגשה וצלחות

סדרו את הבקר בקערה חמימה ורדודה ופזרו סביבו באופן שווה את בצלי הפנינה, הזיתים והשקדים. צקו את הרוטב מעל ומסביב לבשר כך שפני השטח יישארו מצופים ומבריקים אך לא שקועים. הגישו מיד, תוך שמירה מדויקת על האיזון בין עושר, מתיקות ומליחות.

הערות מקצועיות

השחימו את הבקר כראוי; הצבע הוא הבסיס של הרוטב.

שמרו על הברייזינג ברתיחה עדינה. רתיחה חזקה תייבש את הבשר ותעכיר את הרוטב.

הוסיפו את הזיתים והשקדים רק בסוף כדי שהאופי שלהם יישאר מובחן.

הרוטב המוגמר צריך להיצמד קלות, כשהבקר רך אך שלם.