ניוקי בקר ברוטב שמנת עם ברוקולי

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על ניגודיות: ניוקי רכים, בקר מושחם היטב, וברוקולי שנשמר יציב בדיוק במידה כדי לשמור על המתיקות הירוקה שלו. הרוטב פשוט במכוון, ונשען על שמנת, חמאה ופרמזן כדי לאחד את נוזלי המחבת לציפוי חלק ועשיר בטעם. התוצאה צריכה להיות מאוזנת ושלמה, עם עושר שמרוסן על ידי דיוק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנת פסטה מלוחה
מטבח או מקור: בהשראה איטלקית
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: 2 מנות
גודל מנה: 490 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 20 דקות
זמן כולל: 35 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

מחבת סוטה גדולה, 28 ס"מ
סיר בינוני
פומפייה דקה
כף עץ או מרית
מסננת
משקל מטבח

מרכיבים

ניוקי תפוחי אדמה, 300 g
בקר טחון, 250 g
ברוקולי, חתוך לפרחים קטנים, 180 g
בצל, חתוך לקוביות קטנות מאוד, 80 g
שום, קצוץ דק מאוד, 10 g
חמאה, 25 g
שמן זית, 15 g
שמנת מתוקה, 180 g
גבינת פרמזן, מגוררת דק, 35 g
מלח, 8 g
פלפל שחור, 2 g

אופן ההכנה

1. הביאו סיר בינוני עם מים מומלחים לרתיחה. הוסיפו את הברוקולי ובשלו במשך 2 דקות, רק עד שהוא ירוק בוהק ומתרכך מעט מאוד. הוציאו אותו מיד וסננו היטב. הפרחים צריכים להישאר יציבים ובעלי צבע חי.

2. החזירו את המים לרתיחה ובשלו את הניוקי במשך 2 עד 3 דקות, עד שהם צפים אל פני המים ומרגישים רכים אך עדיין קפיציים. סננו היטב והניחו בצד.

3. הניחו מחבת סוטה גדולה על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את שמן הזית והחמאה. כשהחמאה מתחילה להקציף, הוסיפו את הבצל ובשלו 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהוא שקוף ומוזהב קלות בקצוות.

4. הוסיפו את השום ובשלו 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח. הוסיפו את הבקר הטחון ותבלו במלח ובפלפל שחור. פוררו את הבשר ובשלו 6 עד 8 דקות, עד שהוא מושחם היטב וכמעט שלא נותרת לחות במחבת. הבקר צריך להיות עשיר ועמוק בטעם, לא אפור.

5. הוסיפו את הברוקולי ובשלו דקה אחת, תוך ערבוב והקפצה כדי לצפות אותו בשומן ובמיצי הבקר.

6. מזגו פנימה את השמנת המתוקה והביאו לרתיחה עדינה. בשלו 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך מעט ומצפה את גב הכף.

7. הוסיפו את הניוקי ואת הפרמזן. קפלו בעדינות במשך 1 עד 2 דקות על אש נמוכה, עד שהגבינה נמסה והרוטב נעשה מבריק ונצמד באופן אחיד לכל חתיכה. המרקם הסופי צריך להיות קרמי, לא נוזלי, כשהניוקי נשארים שלמים.

הגשה וצלחות

חלקו את הניוקי לקערות שטוחות וחמות, תוך הקפדה על חלוקה אחידה של הבקר והברוקולי. צקו מעל את הרוטב כך שהמנה תתייצב לערימה חלקה ואחידה עם ברק נקי. סיימו בסיבוב נוסף של פלפל שחור, אם רוצים, והגישו מיד.

הערות מקצועיות

השחימו את הבקר כראוי; הצבע הוא הבסיס של המנה. השאירו את הברוקולי מעט פחות מבושל בשלב החליטה, כדי שיסיים את הבישול ברוטב תוך שמירה על רעננות. הקיפול הסופי חייב להיות עדין, כדי לשמור על הניוקי ובו בזמן לאחד את השמנת והפרמזן לציפוי הדוק ואלגנטי.