צ'יפס עם קציצות בקר וחזיר

הערת פתיחה

זו מנה המורכבת ממרכיבים פשוטים המטופלים במשמעת: תפוחי אדמה פריכים, כדורי בשר מתובלים, וסיום נקי של מלח ופלפל. הניגוד חייב להיות מדויק, כשהצ'יפס יבש וזהוב, כדורי הבשר רכים ושחומים כראוי. אין כאן דבר דקורטיבי; ההנאה טמונה בדיוק, בחום ובמרקם.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית מלוחה

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 290 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 25 דקות

זמן כולל: 45 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

1 מחבת כבדה, 24 ס"מ

1 סיר עמוק או מטגן

1 קערת ערבוב

1 מגש מרופד בנייר

1 כף מחוררת

1 משקל מטבח

1 מדחום, אם זמין

מרכיבים

צ'יפס

תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים למקלות: 170 g

שמן צמחי: 120 g

מלח: 2 g

כדורי בשר

בשר בקר, טחון דק: 55 g

בשר חזיר, טחון דק: 35 g

פירורי לחם: 10 g

ביצה, טרופה: 15 g

בצל, מגורר דק מאוד: 8 g

מלח: 1 g

פלפל שחור, טחון דק: 0.5 g

שמן צמחי: 8 g

אופן ההכנה

1. מניחים את תפוחי האדמה במים קרים ל-10 דקות, ואז מסננים היטב ומייבשים אותם לחלוטין במטלית נקייה. פני השטח חייבים להיות יבשים לפני הטיגון, אחרת הצ'יפס יתרכך וישפריץ יתר על המידה.

2. מערבבים בקערה את הבקר, החזיר, פירורי הלחם, הביצה, הבצל, המלח והפלפל השחור. מערבבים רק עד שהתערובת נקשרת באופן אחיד והופכת למגובשת, כדקה אחת. יוצרים 6 כדורי בשר קטנים ושווי גודל, כל אחד יציב אך לא דחוס.

3. מחממים את השמן הצמחי עבור הצ'יפס בסיר עמוק ל-170°C. מטגנים את מקלות תפוחי האדמה בנגלות במשך 4 עד 5 דקות, עד שהם זהובים בהירים ורק מתחילים להתייצב. מוציאים ומסננים על המגש המרופד.

4. מעלים את טמפרטורת השמן ל-185°C. מחזירים את הצ'יפס לשמן ומטגנים עוד 2 עד 3 דקות, עד שהוא זהוב עמוק, פריך בקצוות, ושביר באופן נשמע כאשר מרימים אותו. מסננים מיד ומתבלים במלח בעודו חם.

5. מחממים 8 g שמן צמחי במחבת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את כדורי הבשר ומבשלים 6 עד 8 דקות, תוך הפיכה סדירה, עד שהם שחומים באופן אחיד מכל הצדדים ומבושלים עד הסוף. החלק החיצוני צריך להיות בעל צבע טוב, בעוד המרכז נשאר עסיסי ואינו ורוד עוד.

6. מניחים לכדורי הבשר לנוח במשך 2 דקות על המגש. כך המיצים מתייצבים והרכות נשמרת.

הגשה וסידור בצלחת

מסדרים את הצ'יפס בערימה קומפקטית בצד אחד של הצלחת ומניחים את כדורי הבשר לצידו בקו נקי. מגישים מיד, כשהצ'יפס עדיין פריך וכדורי הבשר חמים ורכים. הצלחת המוגמרת צריכה לשדר משמעת וישירות, כשכל רכיב מובחן.

הערות מקצועיות

טיגון כפול חיוני למרקם הנכון; טיגון יחיד לא ייצור את היובש והפריכות הנדרשים.

יש לטפל בתערובת כדורי הבשר בעדינות. ערבוב יתר יהדק את המרקם ויפגע בתוצאה הסופית.

מתבלים את הצ'יפס ברגע שהוא יוצא מהשמן כדי שהמלח יידבק באופן אחיד.