זנב לובסטר עם אספרגוס, תפוח אדמה, קישוא ורוטב שמנת-חמאה

הערת פתיחה

זוהי מנה מדויקת ומורכבת, הבנויה על מתיקות, איפוק ועושר נקי. בלובסטר מטפלים בכבוד, הירקות נשמרים חיים, והרוטב נשען על חמאה ושמנת ולא על כבדות. כל רכיב צריך לשמור על טעם מובחן, אך המנה כולה צריכה להיקרא כמנה אחת רגועה ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית מפירות ים
מטבח או מקור: אירופי עכשווי
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 330 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 18 דקות
זמן כולל: 33 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

קלחת קטנה
מחבת סוטה בינונית
סיר קטן
מגש או צלחת למנוחה
פומפייה דקה או Microplane
סכין חדה
מלקחיים
תרווד דגים
נייר מטבח

מרכיבים

לובסטר

זנב לובסטר, 120 g

ירקות

תפוח אדמה, קלוף, 70 g
אספרגוס, קצוות קשים הוסרו, 50 g
קישוא, 40 g

רוטב

חמאה, 30 g
שמנת מתוקה, 15 g
שום, מגורר דק, 3 g
מיץ לימון, 2 g

אופן ההכנה

1. מביאים סיר קטן עם מים מומלחים לרתיחה עדינה. מוסיפים את תפוח האדמה ומבשלים 8 עד 10 דקות, עד שהוא רך בדיוק במרכז ועדיין שומר על צורתו. מסננים היטב ושומרים חם.

2. מחזירים את אותם המים לרתיחה עדינה. מוסיפים את האספרגוס ומבשלים 2 עד 3 דקות, עד שהוא ירוק בוהק ורך קלות. מוסיפים את הקישוא לדקה האחרונה. מסננים את שני הירקות ומניחים בצד.

3. חוצים את זנב הלובסטר לאורך דרך השריון והבשר. מייבשים בטפיחות. מחממים מחבת סוטה על אש בינונית ומוסיפים את זנב הלובסטר, תחילה עם צד השריון כלפי מטה, ומבשלים 2 דקות. הופכים וממשיכים לבשל עוד 2 עד 3 דקות, תוך זילוף קל ממיצי המחבת, עד שהבשר אטום, יציב קלות ועדיין עסיסי. מעבירים לצלחת חמה ומניחים למנוחה ל-2 דקות.

4. בקלחת קטנה על אש נמוכה, ממיסים את החמאה. מוסיפים את השום ומבשלים 30 שניות, בלי לתת לו לקבל צבע. מוסיפים את השמנת המתוקה ומבשלים בעדינות 2 דקות, תוך ערבוב, עד שהרוטב חלק ומסמיך קלות. מסיימים עם מיץ הלימון. הרוטב צריך להיות מבריק, בהיר, ובעל יכולת לצפות את גב הכף.

5. מחזירים את תפוח האדמה, האספרגוס והקישוא לזמן קצר למחבת או לרוטב, רק עד שהם מצופים באופן אחיד, כ-30 שניות. אין לטפל בהם יתר על המידה; הם צריכים להישאר מובחנים ובעלי מרקם נקי.

הגשה וסידור בצלחת

מסדרים את תפוח האדמה כבסיס הצלחת, ואז מניחים את האספרגוס והקישוא בקו מסודר לצדו. מניחים את זנב הלובסטר באופן בולט במרכז או מעט מחוץ למרכז, כשהבשר חשוף. יוצקים בכף את רוטב החמאה-שמנת סביב הלובסטר ומעט מעליו, תוך שמירה על כך שהירקות יישארו גלויים ושהצלחת תישאר מסודרת, לא מוצפת.

הערות מקצועיות

מבשלים את הלובסטר רק עד אטימות; כל חום נוסף יכווץ את הבשר. הרוטב חייב להישאר עדין ונקי, ולעולם לא להצטמצם לכבדות. שמרו על הירקות נפרדים במהלך הבישול, ואחדו אותם רק בסוף כדי שהצבע והמבנה שלהם יישארו מדויקים.