Uvod

Ovo se jelo temelji na kontrastu: nježni njoki, duboko zapečena govedina i brokula koja je ostala tek toliko čvrsta da zadrži svoju zelenu slatkoću. Umak je namjerno jednostavan i oslanja se na vrhnje, maslac i parmezan kako bi se sokovi iz tave povezali u glatki, slani premaz. Okus treba biti skladan i zaokružen, s bogatstvom ublaženim preciznošću.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slano jelo od tjestenine
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto talijanskom kuhinjom
Vrsta jela: Glavno jelo
Prinos: 2 porcije
Veličina porcije: 490 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 20 minuta
Ukupno vrijeme: 35 minuta
Težina: Srednje

Oprema

Velika tava za pirjanje, 28 cm
Srednje velik lonac
Fini ribež
Drvena kuhača ili lopatica
Cjedilo
Kuhinjska vaga

Sastojci

Krumpirovi njoki, 300 g
Mljevena govedina, 250 g
Brokula, narezana na male cvjetiće, 180 g
Luk, sitno narezan na kockice, 80 g
Češnjak, sitno nasjeckan, 10 g
Maslac, 25 g
Maslinovo ulje, 15 g
Vrhnje za kuhanje, 180 g
Parmezan, sitno nariban, 35 g
Sol, 8 g
Crni papar, 2 g

Postupak

1. Zakuhajte srednje velik lonac posoljene vode. Dodajte brokulu i kuhajte 2 minute, samo dok ne postane žarko zelena i jedva omekša. Odmah je izvadite i dobro ocijedite. Cvjetići trebaju ostati čvrsti i žive boje.

2. Vratite vodu do vrenja i kuhajte njoke 2 do 3 minute, dok ne isplivaju na površinu i ne budu mekani, ali još uvijek elastični. Temeljito ih ocijedite i ostavite sa strane.

3. Stavite veliku tavu za pirjanje na srednje jaku vatru. Dodajte maslinovo ulje i maslac. Kad se maslac zapjeni, dodajte luk i kuhajte 4 do 5 minuta, često miješajući, dok ne postane staklast i lagano zlatan po rubovima.

4. Dodajte češnjak i kuhajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše. Dodajte mljevenu govedinu te začinite solju i crnim paprom. Usitnite meso i kuhajte 6 do 8 minuta, dok se dobro ne zapeče i u tavi ostane vrlo malo vlage. Govedina treba biti duboko zapečena i puna okusa, ne siva.

5. Dodajte brokulu i kuhajte 1 minutu, miješajući kako bi se obložila masnoćom i sokovima od govedine.

6. Ulijte vrhnje za kuhanje i lagano zakuhajte. Kuhajte 2 do 3 minute, miješajući, dok se umak lagano ne zgusne i ne počne oblagati stražnju stranu žlice.

7. Dodajte njoke i parmezan. Pažljivo promiješajte 1 do 2 minute na laganoj vatri dok se sir ne otopi, a umak ne postane sjajan i ravnomjerno prione uz svaki komad. Završna tekstura treba biti kremasta, ne rijetka, a njoki trebaju ostati cijeli.

Serviranje i posluživanje

Rasporedite njoke u zagrijane plitke zdjele, pazeći na ravnomjernu raspodjelu govedine i brokule. Žlicom prelijte umak odozgo tako da se jelo složi u glatku, povezanu hrpicu s čistim sjajem. Po želji završite s još malo svježe mljevenog crnog papra i odmah poslužite.

Profesionalne napomene

Dobro zapecite govedinu; boja je temelj ovog jela. Brokulu u fazi blanširanja ostavite malo nedovoljno kuhanu kako bi u umaku završila svježa. Završno miješanje mora biti nježno, kako bi se sačuvali njoki, a vrhnje i parmezan emulgirali u čvrst, elegantan premaz.